Escurecimento enzimático

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

O QUE É?

Frutas, vegetais, crustáceos → corte → escurecem

→ ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

Ação de enzimas

Tipo de ação = catalítica

Reações de oxidação

Se é uma REAÇÃO ENZIMÁTICA DE OXIDAÇÃO, então:

→ Enzima ativa

→ substrato

→ oxigênio

Fruto: separados por estruturas celulares

substrato
Espaços intercelulares/vacúolos

enzima O2 ativa Membranas tilacóides
Cloroplastos

QUEM SÃO OS SUBSTRATOS:

- Tirosina tirosinase

- Compostos fenólicos catequina catecolase ác. cafeínico fenolase ác. clorogênico fenoloxidase polifenoloxidase (PPOs)

REAÇÃO 1.

Esta reação é desejada? SIM e NÃO

Quando NÃO: 1. Impede-se a sua ocorrência:

a) evita-se o encontro dos elementos da reação

b) “desarma-se” a enzima:  destruição  desnaturação  retirada cofator (cobre)

c) alteração condições do meio: p.ex., pH

ou 2. se desfaz a ocorrência:

a) reversão da reação

MÉTODOS

1. Inativação pelo calor → frutas/vegetais → todos?

2. Inibição química das PPOs: - sulfitos

- acidulantes (ác. cítrico, p.ex.)→ pH

- agentes quelantes/seqüestradores

Ác. cítrico/EDTA → cobre

3. Agentes redutores: → reverter ortoquinonas a compostos fenólicos

- ácido ascórbico

- ácido D-isoascórbico

- sulfitos

4. Exclusão do O2:

- embalagem à vácuo

- xaropes de glicose

- filmes impermeáveis ao O2

- gás inerte (p.ex. N2)

- mel

5. Mel → possui inibidores de PPOs (?)

6. Enzimas proteolíticas → “justiceiras”

RECEITUÁRIO: USAR JUNTOS OU SEPARADOS

BRANQUEAMENTO

O que é? Inativação das PPOs pelo uso de calor

Qual temperatura? Depende (do quê?)

Quanto tempo de aplicação? Depende (do quê?) depende!!! experimental
Qual a forma? Depende (do quê?)

Parâmetro Geral de