Escurecimento enzimatico

Disciplina: Bioquímica Geral
Curso: Engenharia de Alimentos
Profª.: Tatiana Souza Porto
Aluna: Caroline Delvaz
AULA PRÁTICA 01: Escurecimento enzimático de maçãs e batatas.

1. Introdução
2.
3. As reações de escurecimento enzimático é uma dos mais importantes fenômenos que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos alimentos, nesse caso, de maças e batatas O escurecimento enzimático é um fenômeno amplamente difundido que induz severas mudanças de cor, sabor indesejável e perdas nutricionais (COSTA, 2010).
4. O escurecimento enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PFO). As PFOs são enzimas capazes de oxidar compostos fenólicos com o auxilio do oxigênio molecular. O resultado final das reações catalisadas por PFO são quinonas, que combinadas entre si geram produtos de cor escura, chamados melaninas. (KOBLITZ, 2008).
5. O escurecimento ocorre quando há o rompimento de tecidos, pois os compostos fenólicos que se encontram nos vacúolos celulares ficam separados dessa enzima, a qual fica armazenada nos plastos, possibilitando o encontro da PFO com seus substratos (compostos fenólicos e O2), formando pigmentos escuros. (OLIVEIRA, 2008).
6. Para controlar o escurecimento, utilizam-se tratamentos físicos e/ou químicos, como por exemplo:
7. Supressão de O2: alcançada pelas embalagens à vácuo;
8. Redução do pH: em geral as PFO são inativadas irreversivelmente em pH menor 3,0, porém às vezes podem alterar o sabor do produto;
9. Tratamento térmico: conhecido como branqueamento, esse método depende muito do pH do meio para sua eficiência (pH de 4,0 a 6,0, 3 min a 70 a 80ºC). Ou então, pode-se utilizar o resfriamento para retardar o escurecimento.
10. Adição de inibidores químicos: podem ser sulfitos, ácidos, sais ou agentes redutores (KOBLITZ, 2008).
11. Portanto, diante do exposto, este trabalho tem como objetivo verificar a ocorrência ou não do escurecimento enzimático em maças e batatas, bem como meios de inibi-lo.
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