ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
1. Introdução
Para o bom funcionamento do metabolismo humano, diversos tipos de nutrientes devem ser incorporados junto a sua dieta, são esses: carboidratos, lipídios, proteínas, sais minerais, vitaminas e água. As frutas aparecem como provedoras de vitaminas, sais minerais, açúcares e fibras, que ajudam no bom equilíbrio do organismo. (EVANGELISTA, J, 2001)
As pesquisas na área de alimentos se intensificaram nas ultimas duas décadas, e ações simples podem agora ser verificadas de modo experimental abrindo um leque de possibilidades para o melhor armazenamento e conservação de alimentos, incluindo a prática feita em sala.
As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio, os frutos são alimentos muito perecíveis, com a evolução de tecnologias na área de alimentos foram criados métodos e equipamentos para retardar o processo de apodrecimento e manter o alimento o mais estável possível, dentre esses métodos destacam-se: a desidratação, tratamentos térmicos, tratamentos químicos, melhoramento genético e conservação por irradiação.( SAPERS, G. M.; MILLER, R. L., 1998) O escurecimento enzimático de frutas e hortaliças inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas como resultado da oxidação de compostos fenólicos que irá resultar na produção de compostos de cor escura. As lesões levam ao colapso celular, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento (PORTE e MAIA, 2001; VILAS BOAS, 2002).
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, com formação de aromas, causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO). Os compostos fenólicos, amplamente distribuídos em várias plantas, são considerados como metabólitos secundários, possuem anel aromático em suas estruturas e um ou mais grupos hidroxilas, juntamente com outros substitutos. A composição fenólica de frutas e hortaliças varia