Escurecimento enzimático

Curso de Farmácia

Escurecimento enzimático pela ação da polifenoloxidase

São Paulo
2014

Sumário

Sumário 2
1.Introdução 3
2. Materiais e método 4

2.1. Materiais 4
2.2. Método 4
3. Resultados 5
Figura 1- (a) escurecimento enzimático do inhame, chuchu e maça (b) escurecimento enzimático da berinjela e pera 5 5
Figura 2- Escurecimento enzimático da batata, banana e mandioca. 5
4. Conclusão 6
5. Bibliografia 7

1. Introdução

O escurecimento enzimático consiste na reação de uma enzima (ou múltiplas enzimas) que oxida compostos derivados do catecol a ortoquinonas. O catecol é geralmente formado enzimaticamente a partir de um monofenol, por hidroxilação, para dar um ortodifenol. As principais enzimas que tomam parte nas reações de escurecimento são polifenoloxidase (também chamada tirosinase) e lacase, embora também seja possível a participação de outras enzimas. Entretanto, o escurecimento que ocorre em frutas pode também ser de natureza não enzimática (NOGUEIRA, 1973). A maioria das reações enzimáticas que causam o escurecimento em frutas são catalisadas pela polifenoloxidase. Desta maneira, esta enzima é de importância fundamental no processamento de frutas onde na maioria das vezes, nenhum escurecimento é desejado [Idem] O calor é provavelmente o meio mais simples e mais utilizado para a inativação da polifenoloxidase, bem como de outras enzimas indesejáveis no processamento de alimentos. O Calor tem sido comercialmente utilizado em larga escala na operação de branqueamento, quando do preparo de alimentos a serem conservados pelos diversos métodos de conservação, porém o emprego do calor apresenta algumas desvantagens, pois, pode ocasionar alterações indesejáveis nas propriedades organolépticas [Idem]

2. Materiais e método

2.1. Materiais

Placa de Petri;
Bagueta;
Manta térmica;
Termômetro;