ESCURECIMENTO ENZIMATICO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFA. DRª REGILDA DOS REIS MOREIRA ARAÚJO
MSC. RAYSSA GABRIELA COSTA LIMA PORTO

JÉSSICA CAROLINE TUBAGI

VERIFICAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO

TERESINA-PI
2015
JÉSSICA CAROLINE TUBAGI

VERIFICAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO

TERESINA-PI
2015
METODOLOGIA A aula foi administrada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos alimentos, na Universidade Federal do Piauí, na cidade de Teresina, no ano de 2015. Para o experimento foram utilizados faca, pera, batata inglesa, sacarose, fogão, refrigerador e suco de limão. Partiu-se a pera e a batata em três pedaços, um dos pedaços foi deixado à temperatura ambiente, ao outro foi adicionado suco de limão e o terceiro colocou-se sobre refrigeração. Após 1 hora foi verificado se ocorreu o escurecimento enzimático. Para a observação do procedimento do escurecimento não enzimático, colocou-se 100 gramas de sacarose e 40 mL de água, foi levado ao fogão até atingir uma temperatura em torno de 100 ºC foi observado o procedimento.

CONCLUSAO Verificou-se que os tratamentos utilizados foram eficazes, tanto no escurecimento enzimático e o não enzimático.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
As reações de escurecimento enzimático são reações de oxidação, devendo, portanto, ocorrer em presença de oxigênio. Cabello (2005), ao descrever os processos de extração e pré-tratamento de frutas de Yacon, afirma ser esse processo que leva ao escurecimento rápido de tubérculos recém-cortados, prejudicando a aparência dos produtos.
TABELA 01. Ocorrência de escurecimento enzimático na maçã e batata inglesa mediante diferentes condições de tratamento.
GRUPO/ALIMENTOS
GRUPOCONTROLE- TEMPERATURA AMBIENTE
GRUPO TESTE – REFRIGERAÇÃO
GRUPO TESTE - REAGENTE
MAÇÃ
ESCURECEU
ESCURECIMENTO RELATIVAMENTE BAIXO
CLAREOU
BATATA
ESCURECEU
ESCURECIMENTO RELATIVAMENTE BAIXO
CLAREOU
Fonte: