Escurecimento enzimático

Métodos de conservação

Caroline de A. Freitas
Daniel Vanzan
Felipe C. Alves
Priscilla Joplin
Rhaísa S. P. Miranda
Thamires R. dos Santos

1. Introdução O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenóis oxidases (PPO). O produto final da oxidação é a quinona, que ou se polimeriza, formando um pigmento escuro insolúvel, denominado melanina, ou reage não enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melaninas.
O objetivo do trabalho foi analisar o escurecimento enzimático de frutas e legumes frente a diferentes métodos de conservação.

2. Material e Métodos

2.1 Material

-Frutas (Maçã, Pêra e banana da terra);
-Legumes (batata inglesa, batata doce, berinjela);
-Cápsula de porcelana;
-Placa de Petri;
-Bastão de vidro;
-Placa de aquecimento;
-Bécher;
-Faca metálica;
-Água destilada;
-Ácido Cítrico (0,5%);
-Metabissulfito (0,3%).

2.2 Métodos

Com uma faca, descascou-se e cortou-se fatias de cada fruta (banana, maçã e pêra) e legume (batata doce, batata inglesa, berinjela), sendo algumas para controle e outras para testes. As fatias foram colocadas em placas de Petri e cápsulas de porcelana adicionando-se o devido reagente de acordo com os estudos abaixo:

Estudo dos Antioxidantes

Adicionou-se fatias a três cápsulas de porcelana com diferentes antioxidantes de modo a cobrir toda a superfície do tecido vegetal: ácido cítrico (0,5%), Metabissulfito (0,3%), e água destilada.

Estudo da Temperatura (“Choque térmico”)

Uma fatia de cada um dos alimentos em estudo foi imersa em um bécher contendo água quente, durante 1min. Em seguida, esta mesma fatia foi pinçada da água quente e imersa em bécher contendo água fria.

Tais estudos foram comparados à fatias postas em placa de Petri em contato direto com o ar atmosférico (controle). Todos os recipientes foram expostos às mesmas condições de luminosidade,