Polifenoloxidase

Universidade Federal de Goiás Faculdade de Farmácia Goiânia, 22 de agosto de 2011. Escurecimento Enzimático Introdução Polifenoloxidases(EC. 1.14.18.1), PPO, conhecidas como tirosinases, cresolases, catecolases, difenolases e fenolases são enzimas intracelulares que ocorrem em plantas, animais e fungos [1,2]. Estas enzimas contém cobre no centro ativo e catalisam dois tipos de reações, ambas envolvendo oxigênio (catalisam reações de oxidorredução em que a própria PPO…

1) OBJETIVOS Observar o escurecimento enzimático por polifenoloxidase (PFO) nas amostras (batata, banana e berinjela). O efeito do pH, bissulfito de sódio (NaHSO3), ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de sódio na atividade de polifenoloxidase. 3) RESULTADOS E DISCUSSÕES ITEM B – Efeito do pH na Atividade de Polifenoloxidase A atividade da Polifenoloxidase (PFO) é medida de acordo com o escurecimento da solução. No experimento foi utilizado o extrato da banana, batata e berinjela para

ar. O escurecimento enzimático é causado pela polifenoloxidase e também pode ser observado na batata e outros vegetais de cor clara. A banana constitui-se, normalmente, peça-chave de saladas de frutas, embora apresente o inconveniente do rápido escurecimento, comprometendo a vida de prateleira desses produtos. A banana escurece poucos minutos após seu descascamento e corte, sendo tal processo associado à elevação da atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase. Os fenóis…

INTRODUÇÃO 1 2. OBJETIVO 2 3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 3 3.1. O coqueiro 3 3.2. Água de coco 3 3.3. Processamento da água de coco 3 3.4. Enzimas da água de Coco 4 3.5. Polifenoloxidase e Peroxidase 4 4. MATERIAIS E MÉTODOS 5 4.1. Materiais 5 4.2. Métodos 5 4.2.1. Determinação da atividade enzimática de peroxidase e polifenoloxidase 5 4.2.2. Avaliação sensorial 5 5. RESULTADOS E DISCUSSÕES 6 6. CONCLUSÃO 8 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 9 LISTA DE TABELAS Tabela…

Relatório de Tecnologia de Fermentação e Enzimologia Prática : Escurecimento enzimático por polifenoloxidase O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar leva a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície

mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos. Segundo Valderrama et al, ( 2001), ocorre devido a presença da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças. A polifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase, catecolase,oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, é encontrada na maioria…

reações mais brandas; 4) capacidade de regulação; 5) saturação pelo substrato (VOET, 2006). O escurecimento de frutas, legumes, tubérculos, entre outros, é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos naturais na presença da enzima polifenoloxidase (PFO) e oxigênio molecular, formando quinona. As quinonas podem sofrer polimerização, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melaninas, ou podem reagir não enzimaticamente com outros compostos fenólicos,…

E NUTRIÇÃO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTOS: POLIFENOLOXIDASE DE ATEMÓIA (Annona cherimola Mill. X Annona squamosa L.) IZABELLA RODRIGUES CHAVES DOS SANTOS ARARAQUARA – SP 2009 UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS DE ARARAQUARA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTOS: POLIFENOLOXIDASE DE ATEMÓIA (Annona cherimola Mill. X…

ORIENTADOR: CLAUDIO ITABUNA, BAHIA 2014 RELATORIO: ESTUDO DA ESTRURA MOLECULAR E MECANISMO DE AÇÃO DA POLIFENOOXIDASE, ESTUDO APROFUNDADO. POLIFENOLOXIDASES Participa do grupo das oxirredutases e contém o cobre como grupo prostético. Essa enzima está relacionada à oxidação de compostos fenólicos. Os compostos fenólicos são substâncias advindas de produtos secundários que contêm…

conhecidas conhecida como polifenoloxidase(PPO).A ação dessa enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva,alterações do sabor e aparência menos atrativa desses alimentos,(ARAÚJO,JÚLIO M.A.,2012) A reação de escurecimento em frutas,vegetais e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima…