Enzimologia Qualitativa

1. Introdução
As frutas e hortaliças minimamente processadas ou fresh-cut são produtos que sofreram operações de limpeza, lavagem, seleção, descascamento e corte, até chegarem a um produto 100% aproveitável, que é embalado, a fim de se oferecer, aos consumidores, frescor, conveniência e qualidade nutricional.
As reações enzimáticas importantes em alimentos, podendo ser tanto benéficas, quanto prejudiciais. Por exemplo, o amaciamento da carne, promovido pela enzima bromelina do abacaxi, e o aroma da cebola, proporcionado pela alinase, são bons exemplos de efeitos benéficos dessas macromoléculas. O mesmo não pode ser dito quando tratamos do escurecimento de frutas como banana ou maçã, quando expostas ao ar. O escurecimento enzimático é causado pela polifenoloxidase e também pode ser observado na batata e outros vegetais de cor clara.
A banana constitui-se, normalmente, peça-chave de saladas de frutas, embora apresente o inconveniente do rápido escurecimento, comprometendo a vida de prateleira desses produtos. A banana escurece poucos minutos após seu descascamento e corte, sendo tal processo associado à elevação da atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase. Os fenóis encontrados na polpa da banana são oxidados pelas polifenoloxidases, dando origem a quinonas, que se polimerizam e formam os compostos de coloração escura denominados melaninas. A polifenoloxidase é capaz de oxidar vários substratos, sendo um deles a dopamina, em um pH ótimo de 6,5, para a polpa da banana. As peroxidases agem desestruturando as membranas celulares, diminuindo sua permeabilidade seletiva; promovem, ainda, reações em cadeia que levam à formação de radicais livres que podem causar danos às organelas e membranas, podendo alterar as características sensoriais do produto. Tratamentos químicos à base de cisteína e ácido ascórbico têm sido apontados como efetivos na prevenção do escurecimento de produtos minimamente processados.
Assim como na banana, a maçã e a batata possuem a
enzima