Polifenoloxidase

química, podem comprometer a integridade de membranas celulares e proteínas, facilitando outras desordens fisiológicas (MORETTI, 2007). Outras alterações comuns (Figura 1) são: - o escurecimento dos vegetais pode ser enzimático ou químico, as polifenoloxidases constituem a classe de enzimas envolvidas no escurecimento de vegetais e pequena redução no pH pode diminuir em até 50% a atividade deste tipo de enzima (NASCIMENTO et al, 2000); - a perda da textura que deve-se a ação de…

9.7.4. Reações de escurecimento As reações de escurecimento podem ser de dois tipos: a) oxidativos e b) não oxidativos. O escurecimento oxidativo ou enzimático, é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. O escurecimento não oxidativo é muito importante para alimentos, envolve o fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Millard). A reação de Maillard…

5-Hidroximetil-2-furaldeído Reações de escurecimento As reações de escurecimento podem ser de dois tipos: a) oxidativos e b) não oxidativos. O escurecimento oxidativo ou enzimático, é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. O escurecimento não oxidativo é muito importante para alimentos, envolve o fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de…

numa solução contendo 0,5% de ácido cítrico e 0,03% de ácido ascórbico, a fim de evitar o escurecimento enzimático durante o 110 VIII JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU 19 a 24 de outubro de 2009 manuseio, proporcionado pela ação das enzimas polifenoloxidase e peroxidase sobre seu substrato, em presença de oxigênio. Em seguida os pedaços de yacon serão submetidos ao branqueamento em água aquecida e mantida entre 95 e 96ºC, durante 15 minutos. O branqueamento tem por finalidade…

Tecnologicamente, o principal problema no processamento da banana está relacionado com o escurecimento do produto. Com o descascamento e exposição ao oxigênio, são desencadeadas reações enzimáticas envolvendo compostos fenólicos e enzimas oxidativas (polifenoloxidases), que têm como produto final um composto de cor marrom (melanoidina), que escurece a banana ou o produto processado. O escurecimento enzimático pode ser evitado por meio de tratamento com antioxidantes (como o…

folhas apenas secas, enquanto que o chá preto provém de folhas processadas. No processamento, as catequinas das folhas sofrem oxidação, o que é muito importante para o desenvolvimento de cor e sabor da bebida. A oxidação é enzimática por ação da polifenoloxidase presente nos vacúolos das células. Para a enzima ser liberada destes vacúolos, as folhas secas são trituradas e deixadas expostas ao oxigênio do ar (Takeo, 1992). Yao et al. 2004, analisaram por HPLC os flavonóis e os ácidos…

corrente, mergulhados em solução sanitizante, 150 mg.L-1 de cloro, durante 15 minutos, descascados, cortados em fatias grossas e colocadas em uma solução com 0,5% de ácido cítrico para evitar o escurecimento enzimático provocado pela enzima polifenoloxidase (PPO). Os tubérculos foram submetidos à cocção. Em seguida, foram batidos em liquidificador com leite e levados ao fogo, onde foram adicionados 30% de açúcar e o cravo-da-Índia. O doce foi colocado em formas e coberto com filme…

materno sendo, portanto, válido o estimulo e a adoção de intervenções para produção, comercialização e incentivo ao consumo de farinha de pupunha pelas nutrizes na prevenção da hipovitaminose A em lactentes. PS-03-012 AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE DA POLIFENOLOXIDASE EM GUACAMOLE COM UTILIZAÇÃO DE ANTIOXIDANTES E ARMAZENAMENTO A FRIO. CÁSSIA PEGORETTI; GIUSEPPINA PACE PEREIRA LIMA; JOSÉ EDUARDO CORRENTE; ROGÉRIO LOPES VIEITES Instituição: UNESP Botucatu Ag.Financiadora: FAPESP Sala: FOYER 1º…