Escurecimento enzimárico

Universidade Federal de Goiás Faculdade de Farmácia Goiânia, 22 de agosto de 2011. Escurecimento Enzimático Introdução Polifenoloxidases(EC. 1.14.18.1), PPO, conhecidas como tirosinases, cresolases, catecolases, difenolases e fenolases são enzimas intracelulares que ocorrem em plantas, animais e fungos [1,2]. Estas enzimas contém cobre no centro ativo e catalisam dois tipos de reações, ambas envolvendo oxigênio (catalisam reações de oxidorredução em que a própria PPO funciona como receptor de elétrons). A primeira reação corresponde à hidroxilação de monofenóis formando orto-difenóis e a segunda à oxidação de orto-difenóis formando orto-quinonas. As polifenoloxidases atuam sobre uma grande variedade de substratos. Cita-se p-cresol, tirosina e ácido p-cumárico como substratos monofenólicos, enquanto catecol, diidroxifenilalanina e ácido clorogênico substratos difenólicos [3]. A cor é um dos fatores importantes que determina a qualidade em frutos “in natura”, polpas, sucos, néctares e etc. As polifenoloxidases estão envolvidas no escurecimento de frutas, vegetais, cereais e leguminosas. Muitos métodos têm sido utilizados numa tentativa de prevenir este indesejável escurecimento enzimático [4,5,6]. Sabe-se que a pequena redução no pH pode diminuir em até 50% a atividade deste tipo de enzima. Esta enzima pode participar de um grande número de reações oxidativas e de biodegradação, tais como mudança de cor, degradação da clorofila ou auxinas, oxidação de…

1) OBJETIVOS Observar o escurecimento enzimático por polifenoloxidase (PFO) nas amostras (batata, banana e berinjela). O efeito do pH, bissulfito de sódio (NaHSO3), ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de sódio na atividade de polifenoloxidase. 3) RESULTADOS E DISCUSSÕES ITEM B – Efeito do pH na Atividade de Polifenoloxidase A atividade da Polifenoloxidase (PFO) é medida de acordo com o escurecimento da solução. No experimento foi utilizado o extrato da banana, batata e…

Escurecimento enzimático pela ação da polifenoloxidase São Paulo 2014 Sumário Sumário 2 1.Introdução 3 2. Materiais e método 4 2.1. Materiais 4 2.2. Método 4 3. Resultados 5 Figura 1- (a) escurecimento enzimático do inhame, chuchu e maça (b) escurecimento enzimático da berinjela e pera 5 5 Figura 2- Escurecimento enzimático da batata, banana e mandioca. 5 4. Conclusão 6 5. Bibliografia 7 …

tratamos do escurecimento de frutas como banana ou maçã, quando expostas ao ar. O escurecimento enzimático é causado pela polifenoloxidase e também pode ser observado na batata e outros vegetais de cor clara. A banana constitui-se, normalmente, peça-chave de saladas de frutas, embora apresente o inconveniente do rápido escurecimento, comprometendo a vida de prateleira desses produtos. A banana escurece poucos minutos após seu descascamento e corte, sendo tal processo associado à elevação…

facilidade de cultivo e não possuindo sazonalidade, ou seja, sendo colhida durante todo o ano, pode ser usada de forma ampla na culinária. Sua composição nutricional merece destaque, principalmente pelo seu alto valor de vitaminas do complexo B, vitamina C e E, além do mineral potássio (VALDERRAMA et al, 2001). A batata (Solanum tuberosum L.) é originária dos Andes peruanos e bolivianos onde é cultivada há mais de 7000 anos. Ela é considerada a terceira fonte de alimento para a…

escurecimento de frutas, legumes, tubérculos, entre outros, é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos naturais na presença da enzima polifenoloxidase (PFO) e oxigênio molecular, formando quinona. As quinonas podem sofrer polimerização, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melaninas, ou podem reagir não enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também as melaninas (CARVALHO et al, 2005). Um dos fatores externos…

enzimático por polifenoloxidase O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar leva a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta ou verdura podendo ocorrer a deterioração do aroma e a diminuição do valor…

INTRODUÇÃO Todos estão familiarizados com a forma pela qual frutos e vegetais claros, como maçãs, bananas e batatas, tornam-se escurecidos quando suas superfícies entram em contato com o ar. As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo…

1. INTRODUÇÃO Branqueamento é uma operação unitária empregada como pré-processamento em alimentos vegetais que visa à inativação de enzimas que catalisam a degradação de moléculas, inibindo, assim, alterações sensoriais nesse alimento (FELLOWS, 2006). Entre as enzimas se incluem as fenolases, fenoloxidase, catecolase, cresolase, tirosinase e polifenoloxidase. A principal enzima sobre a qual se atua nesse processo para evitar o escurecimento enzimático em vegetais é a polifenoloxidase…

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA. BRANQUEAMENTO. A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenoloxidase. A ação dessa enzima conduz à formação de pigmentos escuros, frequentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de…