ténica dietética

INTRODUÇÃO

Todos estão familiarizados com a forma pela qual frutos e vegetais claros, como maçãs, bananas e batatas, tornam-se escurecidos quando suas superfícies entram em contato com o ar. As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos.
A deterioração de um alimento consiste geralmente em uma série de fenômenos fundamentais, seguidos cada um de fenômenos secundários, que, por sua vez, se manifestam como alterações dos atributos de qualidade (FENNEMA,2000). Nesse sentido, o autor aponta golpes ou injúrias nas frutas como um fenômeno primário que segue-se de um fenômeno secundário, qual seja o rompimento das células que liberam enzimas e a acessibilidade ao oxigênio que acaba afetando a cor por meio do ‘pardeamento enzimático’.
Tecidos danificados pelo corte ou retirada da casca, pelo ataque de fungos ou machucados, facilitam o contato da enzima com o substrato. (COULTATE,2004)
A polifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase, catecolase,oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, é encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localização da enzima na célula vegetal depende da espécie, idade e grau de maturidade. (MAISTRO,2001)
Em decorrência dessas ‘limitações’ dos tecidos vegetais, uma série de tratamentos são recomendados no sentido de inviabilizar o processo de escurecimento, como uso da técnica do branqueamento que segundo Silva (2000), é um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais antes do congelamento, desidratação ou enlatamento, com objetivo de inativação das enzimas; emprego de temperaturas para retardar a ação