Polifenoloxidase Batata

atividade da polifenoloxidase e alteração de cor dos vegetais por cozimento Polifenoloxidase é uma enzima encontrada na maioria das frutas e hortaliças para que haja sua ação enzimática é necessário substrato e oxigênio. O ácido ascórbico tem sido a melhor alternativa como inibidor da polifenoloxidase(PFO) e sua adição é comum dentro da indústria de processamento de frutas.Outro fator importante é o uso de acido cítrico para reduzir o pH de frutas e hortaliças contra a…

desejadas nas carnes assadas, batatas fritas, amendoim e café torrados e em cerveja escura. As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são importantes fenômenos que ocorrem nos alimentos, tanto na forma in natura ou durante o processamento e armazenamento. Essas alterações tem implicações nutricionais, tecnológicas e econômicas; por isto são muito pesquisadas. Os principais grupos de reações de escurecimento são os do escurecimento enzimático da polifenoloxidase e o do…

fenólicos por causarem a produção de polímeros de coloração marrom (melaninas): a polifenoloxidase (PPO) e a peroxidase (POD). Os pigmentos escuros formados pela ação das polifenoloxidases e peroxidases são geralmente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades sensoriais do produto, resultando na diminuição da sua vida útil e do seu valor de mercado (ARAÚJO, 1999). A polifenoloxidase e a peroxidase atuam sobre uma variedade de substratos, tais como:…

maças e batatas, quando exposta ao ar. As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. A polifenoloxidase,…

escurecimento enzimático e não enzimático. As polifenoloxidases estão estreitamente ligadas a este primeiro aspecto merecendo, portanto, a devida atenção por parte dos pesquisadores e indústrias de alimentos. Pois através deles se encontram as melhores soluções para o processamento. O escurecimento observado quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, é oriunda de reações catalisadas pela enzima polifenoloxidase. A ação dessa enzima em várias frutas…

enzima O2 ativa Membranas tilacóides Cloroplastos QUEM SÃO OS SUBSTRATOS: - Tirosina tirosinase - Compostos fenólicos catequina catecolase ác. cafeínico fenolase ác. clorogênico fenoloxidase polifenoloxidase (PPOs) REAÇÃO 1. Esta reação é desejada? SIM e NÃO Quando NÃO: 1. Impede-se a sua ocorrência: a) evita-se o encontro dos elementos da reação b) “desarma-se” a enzima:  destruição …

composição química quando cortadas e expostas ao ar sofrem escurecimento, causado pela ação de uma enzima, a polifenoloxidase sobre os fenóis existentes, que são oxidados a ortoquinonas. Esses últimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas. Essas reações de escurecimento enzimático podem ser mais facilmente observadas em vegetais de cores claras, como bananas, batatas e maçãs (BOBBIO, 2003) A grande importância dada a estas enzimas está principalmente…

bananas e batatas, tornam-se escurecidos quando suas superfícies entram em contato com o ar. As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima…

maça, 1 batata, 20 ml de H2O2, 3 g de sulfato de cobre, água destilada, 2 tubos de ensaio, 1 liquidificador, 2 gazes, 2 erlenmeyers, 1 faca, 2 funis, 1 pipeta graduada, 1 bastão de vidro, 1 vidro de relógio, 1 chapa de aquecimento e 4 béqueres. Solução de maçã: Para o preparo desta solução usou-se uma maçã descascada que passou pelo processo de trituração em um liquidificador com 250ml de água destilada, e em seguida filtrou-se o liquido obtido com gaze e armazenado Solução de batata:

Faca; Papel toalha Caneta Cronômetro Banho Maria Pinça Placa de Petri Reagentes Batata crua Guaiacol Agua Experimento B Ação de ativadores e inibidores da atividade enzimática Materiais Tubo de ensaio Faca Caneta Estante para tubo de ensaio Reagentes Banana crua Guaiacol Agua destilada Sulfato de cobre Ácido ascórbico 5. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL Experimento A Inicialmente a batata foi lavada e descascada, cortada em 6 cubos, nos quais foram escavados…