Relatório

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Relatório aula pratica:
Branqueamento de frutas e hortaliças

Santa Maria, maio de 2012.

1. INTRODUÇÃO As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenagem de alimentos. Elas podem envolver diferentes compostos e proceder por diferentes vias químicas (MANZOCCO et al., 2000). O escurecimento é atualmente responsável por sérias perdas na indústria de alimentos (FRAIGNIER et al., 1995). De acordo com TOMÁS-BARBERÁN e SPÍN (2001), duas enzimas são relevantes na degradação oxidativa dos compostos fenólicos por causarem a produção de polímeros de coloração marrom (melaninas): a polifenoloxidase (PPO) e a peroxidase (POD). Os pigmentos escuros formados pela ação das polifenoloxidases e peroxidases são geralmente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades sensoriais do produto, resultando na diminuição da sua vida útil e do seu valor de mercado (ARAÚJO, 1999). A polifenoloxidase e a peroxidase atuam sobre uma variedade de substratos, tais como: fenóis, aminas aromáticas, naftóis, metoxibenzenos (CHEN e NOBE, 1993 apud CARNEIRO, 2003). São três as reações catalisadas pela PPO na presença do oxigênio molecular: a hidroxilação de monofenóis a o-difenóis (atividade monoxigenase), a oxidação de o-difenóis a o-quinonas (atividade difenoloxidase), e a oxidação de p-difenóis a p-quinonas (atividade lacase) (ZAWISTOWSKI, BILIADERIS e ESKIN, 1991). O mecanismo de ação detalhado da PPO foi descrito por BELITZ e GROSCH (1997). No centro ativo da enzima existem dois íons Cu+, cujos campos de ligação contêm dois resíduos de histidina cada um. Seguindo mecanismo ordenado, a enzima liga primeiro no oxigênio e depois o monofenol, com participação