Reações de escurecimento

REAÇÕES DE ESCURECIMENTO

Introdução

Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da formação de cor característica; cor de caramelo. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. Também são desejadas nas carnes assadas, batatas fritas, amendoim e café torrados e em cerveja escura.

As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são importantes fenômenos que ocorrem nos alimentos, tanto na forma in natura ou durante o processamento e armazenamento. Essas alterações tem implicações nutricionais, tecnológicas e econômicas; por isto são muito pesquisadas. Os principais grupos de reações de escurecimento são os do escurecimento enzimático da polifenoloxidase e o do escurecimento não-enzimático, causado pela reação de Maillard. Também tem outros mecanismos de escurecimento de alimentos, como a oxidação da vitamina C, ação das peroxidases e a caramelização. O método mais comum para controlar o escurecimento enzimático e não-enzimático é o uso do sulfito nas suas formas (dióxido de enxofre, metabissulfito de sódio ou potássio e bissulfito de sódio ou potássio). Porém, ele possui efeitos adversos aos humanos, e já está proibido nos Estados Unidos. Entretanto, ainda é utilizado no Brasil, e assim torna-se necessário desenvolver métodos alternativos para prevenir o escurecimento de frutas e vegetais. As ciclodextrinas tem se mostrado eficientes para inibir o escurecimento enzimático em alimentos. A principal via de escurecimento enzimático iniciação com a oxidação de fenóis endógenos por ação da polifenoloxidase na presença de oxigênio formando o-quinona e a subsequente polimerização destas, em um mecanismo complexo envolvendo proteínas, aminoácidos e fenóis culminando com a formação de pigmentos escuros: as melaninas. O escurecimento enzimático com algumas exceções (café, coco, figos pretos e chá) é um problema que diminui a qualidade das