Relatorio escurecimento enzimatico

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTREIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMATICO

TERESINA, MARÇO/2012

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO

TERESINA, MAÇO/2012.
INTRODUÇÃO

As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenagem de alimentos. Elas podem envolver diferentes compostos e proceder por diferentes vias químicas. Os principais grupos de reações que conduzem ao escurecimento são a oxidação enzimática dos fenóis e o escurecimento não enzimático. O último é favorecido pelos tratamentos de calor e inclui uma ampla variedade de reações, tais como reação de maillard, caramelização e oxidação química dos fenóis (MANZOCCO et al., 2000). O branqueamento tem sido um dos mais populares métodos de prevenção do escurecimento enzimático aplicado em frutas e vegetais destinados ao congelamento e desidratação (CAMARGO, 1986).
As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, delas depende não só a formação de compostos altamente desejáveis, mas podem também, ter consequências indesejáveis. As reações enzimáticas ocorrem não só no alimento natural, mas também durante seu processamento (BOBBIO, 1992).
Segundo Evangelista (1989) as alterações enzimáticas, ocorrem por enzimas procedentes do próprio alimento ou elaboradas por micro organismos e ao contrario das alterações microbianas, que podem tornar os alimentos perigosos para o consumo, as alterações enzimáticas raramente lhes conferem nocividade. E acrescenta que os tipos de alterações que as enzimas causam aos alimentos, se circunscrevem mais às modificações de seus caracteres organolépticos, do que sua total decomposição; entre estes, os mais atingidos são a cor, o sabor, e a textura do produto.
Conforme Galeazzi (1984) um dos problemas encontrados na manipulação e processamento de varias frutas e o escurecimento enzimático e não