Relatorio De Bromatologia

Introdução
O escurecimento enzimático está relacionado à ação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidades (POD), que utilizam compostos fenólicos como substratos e provocam alterações indesejáveis na cor, sabor e aroma dos vegetais. As polifenoloxidases (PPO) fazem parte de um grande grupo de enzimas conhecidas como oxidorredutases, que oxidam fenóis a o-quinonas na presença de oxigênio molecular.
Os ácidos normalmente aplicados em alimentos estão entre aqueles de ocorrência natural: cítrico, fosfórico, málico, ascórbico. Em geral, sua ação é diminuir o pH do tecido, diminuindo assim, a velocidade da reação de escurecimento. O ácido cítrico, em conjunto com o ácido ascórbico ou o sulfito de sódio, é utilizado como inibidor químico do escurecimento enzimático.
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis. Além do escurecimento da superfície da fruta ou hortaliça podem ocorrer a deterioração de aroma e a diminuição do valor nutricional de muitos alimentos. Acontece somente em alimentos ricos em compostos fenólicos (substância incolor que sofre oxidação quando em contato com o oxigênio, através de uma enzima chamada polifenoloxidase, formando polímeros visíveis, moléculas maiores que adquirem uma coloração característica. Tal escurecimento acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor)
Como a PPO não pertence à classe de enzimas termorresistentes, a exposição por curto período de tempo em temperaturas de 70°C a 90°C (relação tempo/temperatura) é suficiente, na maioria dos casos, para a inativação de suas funções catalíticas. Todavia diversos problemas aparecem em função do uso do calor, como exemplo frutas e verduras tornam-se cozidos, o que acarreta em mudanças na textura, na cor e no sabor. A relação tempo/temperatura se torna muito importante para conferir o branqueamento eficiente sem que ocorra grandes alterações sensoriais do alimento; entretanto o processo de aplicação de calor é um fator que