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Relatório de Tecnologia de Fermentação e Enzimologia

Prática : Escurecimento enzimático por polifenoloxidase

O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar leva a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta ou verdura podendo ocorrer a deterioração do aroma e a diminuição do valor nutricional de muitos alimentos.
Os compostos fenólicos são substâncias incolores que sofrem oxidação quando em contato com o oxigênio, através de uma enzima chamada polifenoloxidase, levando a formação polímeros visíveis que adquirem uma coloração característica.
Ao cortar frutas como maçã, pêra, banana, tâmaras, cacau e vegetais, batatas, mandioca e vagem entre outros, e deixa-los em contato com o oxigênio por alguns minutos ele escurecem ficando com manchas pardas ou pretas.
O escurecimento enzimático é usado de forma desejável pela indústria de alimentos, na maturação de tâmaras, preparo de cidras, fermentação de chás, secagem de grãos de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do chá e do cacau e proteção contra micronutrientes.
Objetivo:
Verificar o efeito do pH e de diversos reagentes na Polifenoloxidase através do escurecimento enzimático apontando as condições ideais da enzima.

Resultado e discussões:
Para cada fruta (batata, banana e berinjela) fez-se a extração da Polifenoloxidase (PFO). Os resultados obtidos para cada pH e cada reagente são os seguintes:

Tabela 1: Intensidade da coloração no efeito do Ph sobre a atividade de PFO. pH PFO batata
PFO banana
PFO berinjela
4,0
Fraco
Médio
Médio
6,0
Médio
Forte
Forte
8,0
Forte
Fraco
Fraco

Analisando a tabela temos que o pH ótimo de atuação da PFO temos uma variação de uma fruta para outra, sendo