relatorio fermentação

1) OBJETIVOS
Observar o escurecimento enzimático por polifenoloxidase (PFO) nas amostras (batata, banana e berinjela).
O efeito do pH, bissulfito de sódio (NaHSO3), ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de sódio na atividade de polifenoloxidase.
3) RESULTADOS E DISCUSSÕES
ITEM B – Efeito do pH na Atividade de Polifenoloxidase
A atividade da Polifenoloxidase (PFO) é medida de acordo com o escurecimento da solução. No experimento foi utilizado o extrato da banana, batata e berinjela para se analisar o efeito do pH na atividade da enzima.
Tabela 1- Intensidade da cor amarela nos diferentes pH’s. pH PFO banana
PFO batata
PFO berinjela
4,0
+
+
+
6,0
+ + +
+ +
+ + +
8,0
+ +
+ + +
+ +
A intensidade do amarelo revela o nível de atividade da enzima. Observou-se que as enzimas da banana e da berinjela possuem atividade ótima em pH 6. Já a enzima da batata apresentou melhor atividade em pH 8. Os resultados foram analisados de acordo com o escurecimento da solução sendo a mais escura a que possui mais produtos gerados na reação enzimática.
Os resultados são demostrados no gráfico a seguir.

ITEM C – Efeito de Bissulfito de Sódio (NaHSO3) na atividade da Polifenoloxidase
Tabela 2 – Efeito do Bissulfito de Sódio no PFO de cada amostra.
Bissulfito de sódio
PFO banana
PFO batata
PFO berinjela
0,50%
0
0
0
0,25%
0
0
+
0,10%
+ +
+ +
+ + +
0,05%
+ + +
+ + +
+ +
0,025%
+ +
+ + +
+ +

Nesse caso, o Bissulfito de sódio inibe a atividade enzimática, EXPLICAR PORQUE, pois nas soluções onde este foi adicionado em maior concentração, não se observou escurecimento da solução.
ITEM D – Efeito do Ácido Cítrico, Ácido Ascórbico e Cloreto de Sódio na Atividade da Polifenoloxidase de Berinjela.
Tabela 3 – Efeito dos diferentes ácidos no PFO da Berinjela.
PFO Berinjela
Placas
Amostra
+ + +
1
Berinjela + 20 mL água
+ +
2
Berinjela + 20 mL ácido cítrico 1,0%
+ +
3
Berinjela + 20 mL ácido cítrico 0,5%
+
4
Berinjela + 20 mL de