Escurecimento enzimárico

Universidade Federal de Goiás
Faculdade de Farmácia

Goiânia, 22 de agosto de 2011.

Escurecimento Enzimático

Introdução

Polifenoloxidases(EC. 1.14.18.1), PPO, conhecidas como tirosinases, cresolases, catecolases, difenolases e fenolases são enzimas intracelulares que ocorrem em plantas, animais e fungos [1,2]. Estas enzimas contém cobre no centro ativo e catalisam dois tipos de reações, ambas envolvendo oxigênio (catalisam reações de oxidorredução em que a própria PPO funciona como receptor de elétrons). A primeira reação corresponde à hidroxilação de monofenóis formando orto-difenóis e a segunda à oxidação de orto-difenóis formando orto-quinonas. As polifenoloxidases atuam sobre uma grande variedade de substratos. Cita-se p-cresol, tirosina e ácido p-cumárico como substratos monofenólicos, enquanto catecol, diidroxifenilalanina e ácido clorogênico substratos difenólicos [3].
A cor é um dos fatores importantes que determina a qualidade em frutos “in natura”, polpas, sucos, néctares e etc. As polifenoloxidases estão envolvidas no escurecimento de frutas, vegetais, cereais e leguminosas. Muitos métodos têm sido utilizados numa tentativa de prevenir este indesejável escurecimento enzimático [4,5,6]. Sabe-se que a pequena redução no pH pode diminuir em até 50% a atividade deste tipo de enzima.
Esta enzima pode participar de um grande número de reações oxidativas e de biodegradação, tais como mudança de cor, degradação da clorofila ou auxinas, oxidação de fenóis, oxidação do ácido indol acético, biossíntese da lignina, e muitos destes fatores também podem ser associados com flavour, cor, textura e qualidade nutricional dos alimentos [7,8].
De acordo com Gutterson [9] e Eskinet al [10] o ácido ascórbico destaca-se como inibidor do escurecimento, pelas vantagens que apresenta, pois além de ser uma vitamina, preserva o “flavor” dos alimentos e não tem ação corrosiva sobre os metais. As frutas e hortaliças devem, porém, ser tratadas com quantidades adequadas