Relatório aula prática branqueamento

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA.

BRANQUEAMENTO.
A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenoloxidase. A ação dessa enzima conduz à formação de pigmentos escuros, frequentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado (ARAUJO, 2008).
A prevenção da oxidação em tecidos vegetais pode ser realizada por: (i) inativação térmica da enzima pelo uso do calor; (ii) exclusão ou remoção de um ou ambos os substratos (oxigênio, enzima e substrato); (iii) redução do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH ótimo (6,0); (iv) adição de substâncias redutoras que inibam a ação da polifenoloxidase ou previnam a formação da melanina (como o ácido ascórbico ou ácido cítrico) (ARAUJO, 2008). O branqueamento consiste em um tratamento prévio que utiliza água fervente ou vapor a um tempo e uma temperatura pré-estabelecidos, tendo como fi nalidade inativar enzimas responsáveis por reações de deterioração, que causam alterações sensoriais e nutricionais.
Os processos físicos de conservação de alimentos, como a desidratação, o armazenamento a baixas temperaturas e tratamentos térmicos, apesar de serem os mais adotados, possuem uma série de limitações. Alguns alimentos não podem passar por esses processos, pois podem alterar suas propriedades organolépticas, como sabor e odor (LUPETTI et al., 2005).
Os métodos químicos estão baseados em um sistema oxidante que necessita da presença de três compostos: enzima, oxigênio e substrato. Para evitar a oxidação, é necessário inativar a enzima ou eliminar o oxigênio. Entretanto, a inativação das enzimas é, algumas vezes, prejudicial, e a eliminação do oxigênio é difícil. Nesse caso, o único recurso possível é o uso de substâncias antioxidantes (FAGUNDES; AYUB, 2005).