Métodos de conservação uso do calor

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ANA PAOLA CORDEIRO PERSUHN
GILBERTO MANO
OCTÁVIO SALLES DE CAMARGO LEITE

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PELO CALOR

Londrina
2014

ANA PAOLA CORDEIRO PERSUHN
GILBERTO MANO
OCTÁVIO SALLES DE CAMARGO LEITE

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PELO CALOR

Trabalho apresentado ao Curso de Nutrição da UNOPAR - Universidade Norte do Paraná, para a disciplina de Ciências Moleculares e Celulares.

Prof. Flávia Araujo

Londrina
2014

1. INTRODUÇÃO
O tema executado na aula prática foi o método de conservação de hortaliças pelo calor: branqueamento, pasteurização e esterilização.
Segundo Souza (2001), hortaliças é a denominação genética para verduras, tubérculos e raízes, cujas características bem definidas são exploradas sob varias formas. Sua estrutura celular é em forma de protoplasma ou porção viva, compreende núcleo e citoplasma onde ficam os plastídeos.
Utilizamos na aula prática, o pepino e a cebola para o experimento, o pepino não teve processo de branqueamento, já a cebola previamente cortada foi submetida ao branqueamento em água a uma temperatura de 100º C no tempo de dois a três minutos.
O branqueamento tem uma variedade de funções, sendo uma das principais a de inativar enzimas em hortaliças e em algumas frutas antes de efetuar processamentos posteriores. Dessa forma, ele não é visto como um método de preservação em si, mas como um pré tratamento que é realizado entre o preparo da matéria prima e operação posteriores. (FELLOWS, 2006, pg. 243)
Os vidros utilizados para colocar a matéria prima foram lavados e sofreram processo de esterilização pelo calor.
Fellows (2006) afirma que frascos ou garrafas de vidro são feitos pelo aquecimento de uma mistura de areia (73%).
Evangelista (2008) afirma que, as embalagens, no setor do alimento industrializado,