Hortaliças

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO PARANÁ
CENTRO DE ESTUDOS PROFFISIONAL IRMÃO MARIO CRISTOVÃO
CURSO DE TÉCNICO EM BIOTECNOLOGIA
Trabalho apresentado ao Curso de Técnico em Biotecnologia do Programa de Aprendizagem de Introdução a Biotecnologia Centro Estudo Profissional Irmão Mário Cristovão – TECPUC, com requisito parcial para obtenção da média semestral.
Prof.ª Cristiane Borges
MARIANE GARUTTI
VANESSA SILVA
GABRIELA SCHREDER
AULA PRÁTICA
FERMENTAÇÃO DE HORTALIÇAS
CURITIBA
2014
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO.........................................................................3
OBJETIVO................................................................................7
MATERIAL...............................................................................7
PROCEDIMENTOS..................................................................7
RESULTADOS E DISCUSSÕES.............................................8
CONCLUSÃO..........................................................................10
BIBLIOGRAFIA.......................................................................11
INTRODUÇÃO
De acordo com a Resolução CNNPA nº. 14 de 15 de julho de 1977. Picles podem ser submetidos ou não ao processo de fermentação natural. Quando não é fermentado, o processo de conservação é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, esse necessariamente deverá conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devido ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis para o crescimento de microrganismos. A legislação estabelece que o padrão para acidez em picles ácido é de 1,5-3,5g% de ácido acético, para teor de NaCl é de 1,5-3,0% .
Porém essas exigências impostas pela legislação de 1977 estão em xeque atualmente, pois assim como as outras legislações antigas para produtos vegetais, a legislação do picles também foi revogada pela Resolução RDC nº. 272, de 22 de setembro de 2005, que não impõe esses