Polifenoloxidase

PURIFICAÇÃO DA ENZIMA POLIFENOLOXIDASE (PFO) DE POLPA DE PINHA (Annona squamosa L.) MADURA1 Eliza Dorotea Pozzobon de A. LIMA2,*, Gláucia Maria PASTORE3, Carlos Alberto de A. LIMA2 RESUMO 1 – INTRODUÇÃO A PFO (EC 1.10.3.2) extraída de polpa de pinha madura (Annona squamosa L.), foi parcialmente purificada por fracionamento em sulfato de amônio a 80% e purificada 411 (Fração I) e 118 (Fração II) vezes após cromatografia em coluna de troca iônica em DEAE-Toyopearl 650M, e 566 vezes em coluna de

mesmos resultados com a batata. Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se toma escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima Discussões A catalase, peroxidase e polifenoloxidase não fazem mal a saúde, ou seja, possuem um efeito benéfico para o nosso organismo. Em alguns experimentos com peroxido e hidrogênio observamos a formação de bolhas, porque ocorre a catalase, ou seja a quebra do peróxido de…

perderia suas funções. Sem essas pequenas partículas as funções das vitaminas e minerais se tornariam inexistente. Quando tratamos do escurecimento de frutas como banana ou maçã, quando expostas ao ar. Esse escurecimento enzimático é causado pela polifenoloxidase e também pode ser observado na batata e outros vegetais de cor clara. As enzimas catalase e peroxidase também são exemplos de enzimas de grande interesse na área de alimentos. Elas ocorrem em plantas, animais e microrganismos.…

atividade constante por um período de tempo (PIRES, 2010). A imersão do tecido vegetal em água após injúria mecânica ou corte faz com que a reação de escurecimento enzimático não seja realizada, pois para ela ocorrer é necessário, além da enzima polifenoloxidase se ligar ao seu substrato, os compostos fenóis, é preciso o oxigênio (Amaral, 1980). Na água a concentração do O2 é muito limitada quando comparada com a concentração do ar, por esse motivo na água a reação de escurecimento…

com grande facilidade, esse processo ocorre porque há a atuação de uma enzima polifenoloxidase, que em contato com o ar faz com que o escurecimento seja evidente perdendo assim sua atuação básica. Quando não cortamos a banana, mas ela amadurece em demasia, a casca, que tinha por função essencial proteger a parte interna na fruta, vai perdendo água e tornando a camada cada vez mais fina, expondo a enzima polifenoloxidase em contato com o ar, ou mesmo possibilitando atuação de agentes…

coloração ficou mais forte. A reação química acontece em três circunstâncias: adição de Oxigênio à mistura, perda de uma molécula de Hidrogênio na substância ou quando a substância perde elétrons. Quando a fruta é cortada, libera uma enzima chamada polifenoloxidase que reage com o oxigênio do ar formando um composto incolor benzoquinona e água, que reagem entre si lentamente formando a melanina que gera a cor marrom. O caldo da laranja é utilizado para que isso não ocorra em algumas…

fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. A deterioração de um alimento consiste geralmente em uma série de fenômenos fundamentais, seguidos cada um de fenômenos secundários, que, por sua vez, se manifestam como alterações dos atributos de qualidade. Tecidos danificados pelo corte ou retirada da casca, pelo ataque de fungos ou machucados, facilitam o contato da enzima com o substrato. (COULTATE,2004) A polifenoloxidase, também conhecida…

armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidases e não envolve carboidratos (RIBEIRO E SERAVALLI, 2007). O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, “chilling”, excesso de CO2) como resultado da oxidação de…

perderia suas funções. Sem essas pequenas partículas as funções das vitaminas e minerais se tornariam inexistente. Quando tratamos do escurecimento de frutas como banana ou maçã, quando expostas ao ar. Esse escurecimento enzimático é causado pela polifenoloxidase e também pode ser observado na batata e outros vegetais de cor clara. As enzimas catalase e peroxidase também são exemplos de enzimas de grande interesse na área de alimentos. Elas ocorrem em plantas, animais e…

entre si formando melanina, um pigmento marrom escuro. Quanto mais melanina forma na superfície da fruta, mais intensa é a cor que se observa. A reação dos polifenóis com o O2 do ar é catalisada por uma enzima, a POLIFENOLOXIDASE. Na experiência da maçã, a reação catalisada pela POLIFENOLOXIDASE é rápida e forma um composto incolor (BENZOQUINONA) e água, que reagem entre si lentamente formando a melanina. Essa última reação á mais lenta e não é catalisada por uma enzima. Os polifenóis…