Agronomia

OS FATORES QUE ALTERAM A MISTURA DE BIOMOLÉCULAS EM ALIMENTOS

Trabalho apresentado para fins de avaliação na disciplina de BIOQUÍMICA, do Curso de AGRONOMIA .

ETAPA
Fatores que contribuem para a alteração dos alimentos
Os fatores para alterações em quantidades, ações e separação de mistura de biomoléculas em alimentos podem ser vários: microbianas, bioquímicas ou enzimáticas. Podemos perceber alterações microbianas em frutas e verduras podres e também bolores; nas alterações bioquímicas ou enzimáticas podemos ver na mudança de cor; no escurecimento; variações no gosto ou no aroma; perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada); perdas no valor nutritivo. Nas alterações químicas, por ranço oxidativo ou auto-oxidação de cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem viram peróxidos, que vira aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos de odor desagradável. O ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais, enzimas, presença de oxidantes naturais. As alterações físicas ou mecânicas são causadas por choques ou pressões físicas.
Fatores que contribuem para a alteração dos alimentos (enlatados)
Alta pressão (alimentos enlatados) pode desnaturar proteínas, solidificar lipídeos e quebrar biomembranas. Modificando assim a estrutura de proteínas e músculo, e afetando a gelatinização do amido. Desse modo, a alta pressão é conhecida comercialmente somente como uma técnica de preservação, tem enorme potencialidade como uma ferramenta de modificação da textura dos alimentos. Os efeitos da pressurização são semelhantes ao aquecimento em materiais biológicos e alimentos.
Em outras palavras a pressão alta é tão útil quanto à temperatura alta. Se as ligações covalentes são mantidas intactas quando a água liquida for comprimida é a única vantagem do tratamento de alta pressão. Efeitos tais como a reação e a formação de aromas de cozido não ocorrem durante o tratamento de