Relatorio Escurecimento

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFSª: Drª Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo
Msc. Rayssa Gabriela Costa Lima Porto

VERIFICAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO

CONCEIÇÃO DE MARIA DOS SANTOS SENE

TERESINA PIAUÍ
MAIO 2014

CONCEIÇÃO DE MARIA DOS SANTOS SENE

VERIFICAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO

Monitoras:
Isabela Portela
Lays Rosal

TERESINA PIAUÍ
MAIO 2014
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO________________________________________________3
2 METODOLOGIA_______________________________________________4
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO___________________________________5
3.1 Escurecimento enzimático____________________________________5
3.2 escurecimento não enzimático_________________________________8
4 CONCLUSÃO_________________________________________________9
REFERÊNCIAS________________________________________________10

1 INTRODUÇÃO
As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microrganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio, os frutos são alimentos muito perecíveis, com a evolução de tecnologias na área de alimentos foram criados métodos e equipamentos para retardar o processo de apodrecimento e manter o alimento o mais estável possível, dentre esses métodos destacam-se: a desidratação, tratamentos térmicos, tratamentos químicos, melhoramento genético e conservação por irradiação (SANTOS, ARAÚJO, TEIXEIRA, NASCIMENTO, BITTENCOURT, BOULLOSA, 2012).
Todos estão familiarizados com a forma pela qual frutos e vegetais claros, como maçãs, bananas e batatas, tornam-se escurecidos quando suas superfícies entram em contato com o ar. As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento