Escurecimento de reações

Exercício

1- Quais os tipos de reação de escurecimento que podem ocorrer nos alimentos?
Escurecimento oxidativo ou enzimático e escurecimento não enzimático.

2- Quais os dois principais componentes que atuam na reação de escurecimento enzimático?
O escurecimento enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase.

3- Como acontece a reação de escurecimento enzimático?
Quando a fruta é amassada, cortada ou triturada, inicia-se pela oxidação enzimática de composto fenólicos naturais na presença da enzima polifenoloxidase e oxigênio molecular, formando quinoma. As quinomas podem sofrer polimerização formando pigmentos escuros insolúveis, denominadas melaninas ou podem reagir com outros aminoácidos e proteínas formando também a melanina.

4- O que pode ser utilizado para evitar essa reação?
A enzima é sensível ao calor acima de 50°C e completamente destruída a 80°C.
Exclusão ou remoção dos substratos (oxigênio e compostos fenólicos), o sulfito é utilizado no controle de escurecimento.
Ácido cítrico, ácido ascórbico e ácido málico atuam na redução do pH.
Portanto a maneira mais pratica de prevenir é a adição de agentes químicos capazes de bloquear reação, essa substância atuam diretamente sobre a enzima ou sobre os intermediários da formação do pigmento.

5- Quais são as 3 reações de escurecimento não enzimático?
Caramelização, reação de maillard e oxidação de ácido ascórbico.
6- O que acontece com a sacarose na caramelização?
A sacarose sofre desidratação e hidrolise (a água acelera a reação), formando glicose e frutose. Ao final os produtos ácidos (acético, fórmico) formaldeído, hidroximetili furfural, dando cor e aroma.
7- Descreva o que acontece na primeira etapa da reação de Maillard.
Na fase inicial entre a glicose e o aminoácido é uma reação de condensação, união de duas moléculas com perda de uma molécula de água, quando ela se fecha ela deixa de ser a base de schiff e passa a