Escurecimento enzimático da batata

Escurecimento enzimático na batata fatiada

A vida moderna, com o seu ritmo acelerado, impõe mudanças no comportamento da população, principalmente, nos hábitos alimentares e nas tendências de consumo, podendo ser comprovado pelo aumento das refeições consumidas fora do ambiente doméstico, de uma maneira geral.
A demanda por frutas e hortaliças minimamente processadas vem crescendo no mercado alimentício, tendo em vista o desejo do consumidor por alimentos que mantenham seu frescor e características próximas ao in natura, além da praticidade e conveniência de se comprar o alimento pronto para o consumo.
Os produtos minimamente processados podem ser definidos como frutas ou vegetais, ou combinação desses, que foram descascados, picados, torneados ou ralados, dentre outros processos, mas que mantenham a qualidade e o frescor. Entretanto, algumas características como coloração e textura podem ser fortemente influenciadas pelas etapas do processamento mínimo e da embalagem utilizada no acondicionamento dos produtos.
No caso da batata minimamente processada, o escurecimento enzimático ocorre com intensidade, devido ao aumento da atividade da enzima polifenoloxidase (PPO), principalmente em contato com o oxigênio, sendo necessário o tratamento com compostos químicos. Esta enzima atua principalmente após a ocorrência de danos mecânicos, cortes ou outros tipos de injúrias à célula. A célula injuriada tem, por sua vez, as paredes e membranas corrompidas, comprometendo a separação física entre as enzimas
(localizadas nos plastídeos) e os substratos fenólicos (presentes nos vacúolos), favorecendo, assim, a reação de escurecimento.
O método mais disseminado pela indústria alimentícia para diminuição do escurecimento é o emprego de agentes sulfitantes , por serem eficazes e pelo amplo espectro de aplicação. Os sulfitos são agentes multifuncionais, pois previnem o escurecimento enzimático e o não-enzimático, controlam o crescimento de microorganismos, agem como