RELAT RIO ESCURECIMENTO ENZIM TICO

1 INTRODUÇÃO As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenagem de alimentos. Elas podem envolver diferentes compostos e proceder por diferentes vias químicas. Os principais grupos de reações que conduzem ao escurecimento enzimático são a oxidação enzimática dos fenóis e o escurecimento não enzimático. O último é favorecido pelos tratamentos de calor e inclui uma ampla variedade de reações, tais como reação de Maillard, caramelização e oxidação química dos fenóis (HAMINIUK et al 2005). A caramelização ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores, levando, por mecanismos diferentes da reação de Maillard, a compostos que conferem coloração marrom e aroma característicos a muitos alimentos. No entanto, a reação de caramelização necessita de maior energia de ativação, de modo que condições extremas de temperatura (maior que 120° C) e pH (pH < 3 ou pH > 9) precisam ser aplicadas para causar a caramelização. Estas reações têm impactos positivos em alguns alimentos, como no desenvolvimento da cor e do aroma da carne assada, café e pão, mas também levam a efeitos negativos, como o bloqueio ou a redução da biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e da atividade de enzimas, formação de mutagênicos e formação indesejável de cor, a exemplo, em laticínios tratados termicamente, como leite UHT ou leite em pó (BRIÃO et al 2011). O escurecimento não enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impacto, abrasões, ‘’chiling’’, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que irá resultar polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento. Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta, pode ocorrer a