Polifenoloxidase

ao cheiro forte e característico causado pelos compostos organossulfurados, principalmente da alicina (dialil — dissulfido) [1]. A principal perda de qualidade da pasta de alho é causada pelo escurecimento, que ocorre devido à ação da enzima polifenoloxidase sobre os compostos fenólicos, os quais são oxidados a ortoquinonas, as quais polimerizam facilmente formando compostos escuros, ou seja, as melaninas [2]. O ácido cítrico é um acidulante versátil e muito utilizado pelas indústrias de…

maturação mais avançados são mais resistentes ao aparecimento da injúria;  Injúria pelo frio – tempo e temperatura de exposição dos produtos. Sintomas comuns da injúria pelo frio • falta de doçura, aroma e sabor da polpa • escurecimento da polpa (polifenoloxidase) • manchas marrons e/ou descoloridas da casca (“pitting”) • redução da síntese de carotenóides • maturação irregular • susceptibilidade à deterioração por microrganismos saída de metabólitos (aa, açúcares, sais) da célula e…

das perdas comerciais do agricultor e para a indústria de transformação. 2- OBJETIVO Avaliar e estudar o processo de escurecimento enzimático em diferentes situações ambientes, além do efeito da temperatura e inibidores da atividade da polifenoloxidase em frutas e vegetais. Assim como, avaliar os meios possíveis para retardar o processo de escurecime 3-MATERIAIS E MÉTODOS 3.1-MATERIAIS: -Batata Inglesa (1 unidade) -Pêra (1 unidade) -Maçã (1 unidade) -Limão (Reagente) …

dos alimentos mostraram-se significativas. A inibição feita através da imersão dos alimentos em metabissulfito apresentou-se mais eficiente em relação às demais técnicas, tendo em vista que este reagente age diretamente na inativação da enzima polifenoloxidase, responsável pelo escurecimento enzimático quando em contato com o O2. A ação de inibição poderia apresentar maior eficácia caso fosse aumentada a concentração dos reagentes ácido cítrico e metabissulfito. Além disso, é importante…

reações, que provocam escurecimento dos alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio, os frutos são alimentos muito perecíveis, com a evolução de…

prevenir o contato com o oxigênio. As reações que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser oxidativas ou não oxidativas. O escurecimento oxidativo ou enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. - Escurecimento não enzimático: O escurecimento não oxidativo ou não enzimático é muito importante em alimentos, envolve o fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com…

responsáveis por aromas pronunciados e sabores desejáveis ou não. Reações de escurecimentos - oxidativas e não oxidativas Escurecimento oxidativo ou enzimático – reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. Escurecimento não oxidativo (não enzimático) – reação de Maillard, caramelização e oxidação do ácido ascórbico. 4.2. Oligossacarídios – formados por resíduos de monossacarídios unidos…

caso, de maças e batatas O escurecimento enzimático é um fenômeno amplamente difundido que induz severas mudanças de cor, sabor indesejável e perdas nutricionais (COSTA, 2010). 4. O escurecimento enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PFO). As PFOs são enzimas capazes de oxidar compostos fenólicos com o auxilio do oxigênio molecular. O resultado final das reações catalisadas por PFO são quinonas, que combinadas entre si geram produtos de cor escura, chamados…

reações, que provocam escurecimento dos alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. A deterioração de um alimento consiste geralmente em uma série de fenômenos fundamentais, seguidos cada um de fenômenos secundários, que, por sua vez, se manifestam como alterações dos atributos de…

organolépticas e nutricionais, com destaque para a peroxidase que, por ser a enzima mais termorresistente, a sua inativação é utilizada como indicadora da eficiência nos tratamentos térmicos. A degradação do açaí pode decorrer da ação da enzima polifenoloxidase. A adoção de boas práticas agrícolas (BPA) e de fabricação (BPF) minimiza a probabilidade de contaminação microbiológica dos frutos e do açaí durante o processamento, contribuindo para a conservação do produto. A BPA e BPF…