Polifenoloxidase

Experimento 8 - Solubilidade de proteínas – Desnaturação ............. Experimento 9 - Calibração e sensibilidade do método fotocolorimétrico ................................................................................... Experimento 10 - Estudo da POLIFENOLOXIDASE (PPO) extraída da batatinha ...................................................................... .................... Experimento 11 - Hidrólise ácida e enzimática do amido .................. Experimento 12 -…

há formação de ácido dicetogulônico, que sofre desidratação e descarboxilação e formação de furfural. Escurecimento Enzimático Ocorre principalmente em frutas e hortaliças, quando são processados ou sofrem algum dano. Polifenoloxidases reagem com compostos fenólicos na presença de oxigênio. Ex de substratos: acido clorogênico, catecol, tirosina e acido cafeico. Produto inicial: quinona. Quinona se condensa, gerando pigmentos escuros (melaninas). Métodos de…

Polissacarídeos: aumento do número de interações intermoleculares provoca uma diminuição na velocidade da hidrólise. Ex: Sacarose + H2O  Glicose + Frutose ESCURECIMENTO: Enzimático: Não ocorre em carboidratos; Ocorre em compostos fenólicos (polifenoloxidase); Não-enzimático: Reação de Maillard; Caramelização; Degradação do ácido ascórbico. MECANISMO -O2 -NH2 pH PRODUTO Reação de Maillard - SIM >7,0 Melanoidinas Caramelização - - 3,0 – 9,0 Caramelo…

de Qualidade do Café, Campus JK, da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri UFVJM, Diamantina, Minas Gerais. Os cafés foram preparados (separados e triturados) para realização das análises descritas. A atividade enzimática da polifenoloxidase foi determinada em amostra de grãos de cafés moídos em moinho tipo Cróton Mod.TE-580, com peneira de 30 mesh. O método de extração da enzima consistiu na extração descrita por Draeta & Lima (1976). Para determinação do índice de…

do açaí decorre, também, de ações enzimáticas, com destaque para a peroxidase, enzima termorresistente. A sua inativação é utilizada como indicadora da eficiência nos tratamentos térmicos. A degradação do açaí pode decorrer da ação da enzima polifenoloxidase. A adoção de boas práticas agrícolas (BPA) e de fabricação (BPF) minimiza a probabilidade de contaminação microbiológica. Depois é realizado o branqueamento dos frutos, a pasteurização, o congelamento ou a desidratação do açaí.…

Maillard em meio alcalino. Introdução O escurecimento dos alimentos é devido a reações que podem ser enzimático e não enzimático. O escurecimento enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico, catalisado pela enzima polifenoloxidase, sem envolver carboidratos. Já o escurecimento não enzimático ocorre uma reação de condensação do grupamento carbonila do açúcar redutor e o grupamento amínico do aminoácido, peptídeos e proteínas. Segundo Damodaran (2010), sob…

acre. Assim como o abacaxi, a banana também é fruto partenocárpico, pois pode formar-se sem fecundação prévia. É por isso que não possui sementes. Depois de cortada, a banana escurece-se muito rapidamente, devido à oxidação (pela presença da polifenoloxidase) em contato com o ar. (FRANCO, 1982) 2.1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA CASCA DE BANANA, PEDROSA (2001:154) Banana é uma das frutas mais consumida e produzida a nível mundial, que apresenta um potencial de Hidratos de Carbono (C6H10O5)n…

evitar também a presença de animais, para impedir a contaminação das folhas. Já o sapeco é o processo em que as folhas recebem um choque térmico, por meio de chama direta, quando ocorre a inativação das enzimas oxidantes, como peroxidase e polifenoloxidase, que tornam as folhas enegrecidas. Nesse processo, além da pré-secagem, ocorre o fracionamento inicial da erva-mate. Este processo deve ser iniciado, no máximo, 24 horas após a colheita, pois a folha, após ser retirada da planta,…

enzimas podem estar naturalmente presentes nos alimentos ou também serem provenientes, por exemplo, de microrganismos. As mais importantes reações enzimáticas são as de escurecimento enzimático em frutas e vegetais, as peroxidases e as polifenoloxidases. 20 Escurecimento não enzimático Reação de Maillard Oxidação de lipídeos Rancidez hidrolítica: ácidos graxos livres Rancifidez oxidativa: compostos voláteis, principalmente aldeídos, cetonas, álcoois, etc. 21

eliminação e condensação. 29. Qual a importância industrial da oxidação do Ácido ascórbico? R= Atua como agente redutor, evitando a oxidação e perda de outros alimentos. 30. Qual a principal enzima envolvida no escurecimento enzimático? R= Polifenoloxidases