Reação Maillard

Reação de Maillard em meio alcalino.

Introdução
O escurecimento dos alimentos é devido a reações que podem ser enzimático e não enzimático. O escurecimento enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico, catalisado pela enzima polifenoloxidase, sem envolver carboidratos. Já o escurecimento não enzimático ocorre uma reação de condensação do grupamento carbonila do açúcar redutor e o grupamento amínico do aminoácido, peptídeos e proteínas.
Segundo Damodaran (2010), sob determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons que são desejáveis e importantes em alimentos. E essa reação é conhecida como reação de Maillard, ou escurecimento não enzimático.
De acordo com Ribeiro (2004), essa reação é desejável em alimentos como café, cacau, pão, bolos, carne cozida, pois confere sabor, cor e aroma característicos aos alimentos. Além disso, essa reação contribui para uma perda do valor nutricional no alimento, ocorrendo à destruição da lisina, sendo este um aminoácido essencial.
Além disso, a caramelização também é um escurecimento não enzimático, sendo este um mecanismo obtido do aquecimento de açúcares e xaropes de açúcares, resultando produtos denominados caramelos e essa reação é facilitada por pequenas quantidades de ácidos e de certos sais, porém sua velocidade é maior em meio alcalino [3].
A reação de caramelização distingui-se da reação de Maillard pela ausência de um composto nitrogenado, e não é necessário que o açúcar seja redutor. Em ambas as reações ocorrem à formação de melanoidinas, que são pigmentos de cor marrom.
Ainda assim, a oxidação do ácido ascórbico, resulta em melanoidinas como produto final do mecanismo de escurecimento não enzimático. E tal mecanismo apresenta alta velocidade de reação em meio ácido, em pH 3,0 – 5,0, sendo necessário a presença do oxigênio para ocorrer a reação.
A reação de Maillard é dividida em três fases: inicial, intermediária e final.
Na fase inicial as reações