Escurecimento não enzimático

Escurecimento Não Enzimático reação de maillard, caramelização e oxidação do ácido ascórbico
Vantagens: desenvolvimento da cor e do aroma da carne assada, café e pão.

Desvantagens: bloqueio ou a redução da biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e da atividade de enzimas, formação de mutagênicos, e formação indesejável de cor, a exemplo, em laticínios tratados termicamente, como leite UHT ou leite em pó.

caramelização
Ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores, sem presença de grupos aminos, levando, por mecanismos diferentes da reação de Maillard, a compostos que conferem coloração marrom e aroma característicos.
Necessita de maior energia de ativação, de modo que condições extremas de temperatura (maior que 120ºC) e pH (pH < 3 ou pH > 9) precisam ser aplicadas para causar a caramelização de açúcares. Pode ser catalisada por ácidos ou bases; a velocidade da reação é maior em meio alcalino.

Nessas condições, o carboidrato sofre uma série complexa de decomposições e rearranjos, podendo se quebrar em pequenas moléculas voláteis, como a acroleína, ou formam-se polímeros de cor marrom. Se for aquecido ainda mais, ele adquire tons cada vez mais escuros. Se o processo não for interrompido o açúcar se decompõe em vapor d’água e carbono, carbonizando o alimento.

A caramelização da sacarose, ocorre desidratação, e hidrólise em frutose e glicose. A caramelização da sacarose contém três produtos principais: um produto da desidratação, a caramelana (C12H18O9) e dois polímeros, caramelen (C36H50O25) e caramelin (C96H102O51).

• desidratações: formação de 5-hidroximetil-2-furfural (HMF) a partir de hexoses e 2-furaldeído (furfural) a partir de pentoses.
• hidrólises: formação de ácidos (acético, fórmico, pirúvico), aldeídos (acroleína, piruvaldeído), diacetil, enóis -> voláteis: conferem o aroma
• produtos são muito reativos: polimerizam -> caramelos

Primeiro estágio: isomerização aldose-cetose através de intermediário