Polifenoloxidase

pela alinase, são bons exemplos de efeitos interessantes dessas macromoléculas. A mesma coisa não pode ser dita quando tratamos do escurecimento de frutas como banana ou maçã, quando expostas ao ar. Esse escurecimento enzimático é causado pela polifenoloxidase e também pode ser observado na batata e outro vegetal de cor clara. As enzimas catalase e peroxidase também são exemplos de enzimas de grande interesse na área de alimentos. Elas ocorrem em plantas, animais e…

pH, concentração de substrato, estrutura das subunidades da enzima e temperatura aplicada durante o processo. Este processo pode ser usado para inativar enzimas como a lipase, lipoxigenase, pectina metilesterase (PME), peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO), para dar origem a produtos com maior qualidade (BUCKOW et al., 2008). Garcia-Palazon et al., (2004) observou que em purê de morango, a peroxidase sofre um máximo de 35% de redução de atividade para tratamentos com 600 MPa ou 800

suscetível à deterioração que o intacto e, assim, diminuindo sua vida de prateleira (Bolin & Huxsoll, 1991). O desenvolvimento desse escurecimento é relacionado primariamente à oxidação de compostos fenólicos a o-quinonas, catalizada pela enzima polifenoloxidase. As quinonas, polimerizadas, originam polímeros de coloração marrom, negra ou avermelhada (Castañer et al., 1996). Vários estudos têm sido conduzidos para inibir ou retardar o aparecimento de escurecimento em alface em todo o…

de enzimas para o branqueamento de hortaliças. A hortaliça em experimento foi a batata inglesa, onde foi cortada em pequenas fatias com o intuito de aumentar sua área de superfície aumentando a eficácia dos branqueadores e da ação da enzima polifenoloxidase (PPO) e peroxidase(POD) presentes nas hortaliças. Houve a aplicação do teste de catalase e peroxidase, onde ocorreram as reações esperadas, a liberação de oxigênio na catalase e alteração da coloração da amostra. Pode assim então…

Explique a atuação da renina na caseína. - A renina atua na caseína para a produção de queijos. 11) Quais as enzimas responsáveis pelo escurecimento de hortifrútis? - As enzimas responsáveis pelo escurecimento são: fenolase, polifenolase e polifenoloxidase. O escurecimento é uma reação é de oxidação, cujo produto é a melanina (composto escuro). 12) Como podemos evitar o escurecimento enzimático? - Podemos evitar o escurecimento enzimático de 3 maneiras:  pela remoção do…

térmico, ocorre a degradação de vitaminas, principalmente a vitamina C. Na presença de oxigênio (com a exposição causada pelo descascamento, corte ou desestruturação da banana), são desencadeadas reações entre compostos fenólicos e enzimas (polifenoloxidases) presentes na banana, que causam seu escurecimento. O escurecimento enzimático pode ser evitado por tratamento físico (térmico), químico ou pela combinação de ambos. O tratamento térmico consiste na aplicação de vapor de água…

superfície da fruta, mais intensa é a cor que se observa. A reação dos polifenóis com o O2 do ar é catalisada por uma enzima, a POLIFENOLOXIDASE. Nós já vimos que as enzimas são proteínas que aceleram as reações químicas. Para recordar, veja as explicações na experiência Gelatina Amolecida, desta página. Na experiência da maçã, a reação catalisada pela POLIFENOLOXIDASE é rápida e forma um composto incolor (BENZOQUINONA) e água, que reagem entre si lentamente formando a melanina. Essa…

agradável, aroma e coloração característicos, porém provoca significantes perdas de certos aminoácidos, diminuição da digestibilidade da proteína e, portanto, redução do valor nutritivo. O escurecimento enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), um termo genérico utilizado para designar um grupo de enzimas que catalisam a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros. 15 – Como são produzidos o leite em pó e soro de queijo em pó? São…

apresentou uma maior efetividade na prevenção do escurecimento com o tratamento imersão em água quente. Isso é explicado pelo fato de que o ácido cítrico reduz a atividade da enzima polifenol oxidase (PPO). Segundo Haminiuk et al (2005), polifenoloxidase é um termo genérico para um grupo de enzimas que catalisam a oxidação dos compostos fenólicos e produzem pigmentos escuros na superfície de frutas cortadas e vegetais. Santos et al (2012), afirma que o ácido cítrico atua no…

propor ao consumidor um produto seguro, de qualidade nutricional e sensorial, semelhante ao fresco e com vida útil prolongada. E o metabissulfito de sódio a 0,05% em água esterilizada foi utilizado com a finalidade química de inativar a enzima polifenoloxidase, esta que por sua vez esta relacionadas com o escurecimento de vegetais como a batata. REFERÊNCIAS CHITARRA, MARIA I. F. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Viçosa : CPT, 1998. 88 p. Boas práticas de…