Nutrição

UNIVERSIDADE TIRADENTES
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

BIANCA DANTAS VASCOCELOS
KILMA KISS DE ANDRADE MESSIAS
MARIANNE LIMA SILVA

VERIFICAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM MAÇÃ, BANANA E PERA.

Aracaju
Março/2014
BIANCA DANTAS VASCOCELOS
KILMA KISS DE ANDRADE MESSIAS
MARIANNE LIMA SILVA

VERIFICAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM MAÇÃ, BANANA E PERA.

Trabalho apresentado como requisito parcial de avaliação da disciplina de Tecnologia de Alimentos, ministrada pelo Prof.ª Igor Adriano de Oliveira Reis, no 1° semestre de 2014. Turma E01.

Aracaju
Março/2014

INTRODUÇÃO

Todos estão familiarizados com a forma pela qual frutos e vegetais claros, como maçãs, bananas e peras, tornam-se escurecidos quando suas superfícies entram em contato com o ar. As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos.
As alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio, os frutos são alimentos muito perecíveis, com a evolução de tecnologias na área de alimentos foram criados métodos e equipamentos para retardar o processo de apodrecimento e manter o alimento o mais estável possível, dentre esses métodos destacam-se: a desidratação, tratamentos térmicos, tratamentos químicos, melhoramento genético e conservação por irradiação. O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas como resultado da oxidação de compostos fenólicos que irá resultar polímeros coloridos (muitas moléculas