Métodos de Cocção

Apoio teórico Métodos de Cocção Compilado por: RODOLFO JOSÉ MEYER MIRANDA 2010 1 SUMÁRIO COCÇÃO 3 A- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR ÚMIDO 7 B-MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO E ÚMIDO 12 C- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO SEM GORDURA 16 D- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO E GORDURA 21 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 29 2 COCÇÃO A cocção pode ser definida, como a transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Esta energia, altera a estrutura molecular do alimento, transformando sua textura, sabor, aroma e aparência. A cocção além de modificar o sabor dos alimentos, elimina microorganismos indesejados e torna o alimento mais fácil de digerir. Transferência de calor: quando um alimento esquenta é porque suas moléculas, absorveram calor (energia) e isto faz com vibrem rapidamente expandindo-se e chocando-se entre si, causando desta forma uma troca de calor (energia). Quanto mais rápido movem-se, mais alta será a temperatura do alimento. O calor pode ser transferido aos alimentos das seguintes formas:CONDUÇAO, CONVECÇÃOe RADIAÇÃO. CONDUÇAO: é o meio mais fácil de transferência de calor, pois simplesmente conduz o calor de um corpo para o outro através do contato direto (caçarola/sauteuse e chamas do fogão/grelha) o metal das mesmas conduz o calor para o alimento que esta em contato com a base do instrumento de cocção.Assim que as moléculas externas do alimento concentrarem calor (energia),…

MÉTODOS DE COCÇÃO Disciplina: Técnica e Dietética e Gastronomia PREPARO DOS ALIMENTOS • OBJETIVOS 1. Permitir o aproveitamento e consumo de alimentos que não poderiam ser consumidos in natura. 2. Tornar os alimentos mais digestivos, de acordo com ciclo da vida e condições de saúde; 3. Melhorar as características sensoriais dos alimentos; 4. Favorecer ou aumentar a absorção de nutrientes; PREPARO DOS ALIMENTOS • ETAPAS: 1- PRÉ PREPARO (Misé Place) Incluem as…

Beatriz Silva Araújo C27iFC-6 Bruno Amaral Bodendorfas A631FH-8 Caroline Stein Borges T28795-2 Fernanda dos Santos Marques C1981i-5 Laura Setten C2660E-0 Lídia Barbosa Matias C17GCH-8 Mayara Oliveira de Souza C0266E-3 Michele Gouveia dos Santos C197JD-0 Monik Morgado C. Guadagni C26678-7 Nicoly Muniz C222CH-6 METODOS DE COCÇÃO SÃO PAULO 2015 1. ÍNDICE 2. INTRODUÇÃO 3 3. OBJETIVOS 4 4. MATERIAIS E MÉTODOS 4 4.1 MATERIAIS 4 4.2 MÉTODOS 5 5. RESULTADOS 5…

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCÇÕES CULINÁRIAS 1. Métodos de Cocção Quando submetemos o alimento á ação do calor ele sofre um processo físico – químico que altera seu estado e sua textura; o sabor e a cor mudam; liberam-se aromas, deixando-o em condições de ser ingeridos com segurança. ➢ Métodos de cocção podem ser: seco, úmido e combinado, com o uso direto ou indireto de calor. Cocção a seco: É o método pelo qual se aplica o calor seco para cocção ➢ Assar no forno:…

UNIC – UNIVERSIDADE DE CUIABÁ FORMAS DE COCÇÃO Por VALDIRENE SILVIA FERNANDES SILVA Cuiabá Abril- 2014 UNIC – UNIVERSIDADE DE CUIABÁ FORMAS DE COCÇÃO Trabalho apresentado à disciplina Técnicas Básicas na Cozinha para obtenção de nota relativa ao 1º semestre de 2014. Por VALDIRENE SILVIA FERNANDES SILVA Cuiabá Abril- 2014 MÉTODOS DE COCÇÃO A vapor: com pressão, sem…

MÉTODOS DE COZIMENTO Razões para cozinhar os alimentos O termo cozinhar significa a preparação de pratos quentes ou frios para utilizá-los como alimentos, assim como a seleção dos materiais ou substâncias que serão cozidos. A importância de cozinhar os alimentos submetendo-os à ação do calor tem sido reconhecida por anos a fio. É verdade que alguns alimentos apelam ao apetite no seu estado cru enquanto que outros podem ser ingeridos tanto crus quanto cozidos. Há várias razões…

WILHELM MELO DE SOUZA MÉTODOS DE COCÇÃO Manaus 2014 0 ADRIANO DA COSTA PEREIRA FÁBIO YUKIHIRO YANO FLÁVIO MARTINS LIMA GRACINEIDE DO NASCIMENTO BRAGA TÉLVIA DE CASTRO FERREIRA THAÍS MATSUDA COLLYER LIMA WALTELINO ALVES TRINDADE WILHELM MELO DE SOUZA MÉTODOS DE COCÇÃO Trabalho para compor a avaliação parcial de Técnicas Culinárias, FAMETRO - Faculdade Metropolitana de Manaus, Curso Tecnólogo em Gastronomia. Professora: Fernanda Luis Vieira…

Métodos de Cocção O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: as texturas e os sabores mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e eles se tornam aptos a ser consumidos. Calor Seco Pode ser com ou sem gordura. O termo "calor seco sem gordura" é empregado quando se aplica apenas o ar seco e nenhum líquido é acrescentado: assar, grelhar e defumar. No caso do "calor seco com…

MÉTODOS DE COCÇÃO MANAUS-AM 2014 RESUMO Desde a descoberta do fogo, o ato de cozinhar evoluiu bastante. Mas, agora, em pleno século XXI, utilizar o fogo diretamente sobre o alimento já caiu em desuso. Utilizamos métodos mais modernos como fogões à gás ou elétricos, micro-ondas, entre outros... Porém, o objetivo continua o mesmo: modificar o alimento para tornar mais fácil sua mastigação e sua digestão. A partir de agora, abordaremos os Métodos de Cocção. SUMÁRIO 1.…

emulsificar, de servir como agente corante, de sabor e de aroma. Essas propriedades possibilitam formulações culinárias, independentemente de se usar o ovo inteiro, ou apenas suas partes (clara ou gema). (ARAÚJO et al, 2009) Alguns métodos de cocção e preparações a base de ovos foram utilizadas na aula prática em laboratório de técnica e dietética, e os consequentes resultados e a discussão em relação a essa pratica podem ser vistos no trabalho a seguir. OBJETIVOS Os objetivos da…