Métodos de Cocção

UNIC – UNIVERSIDADE DE CUIABÁ

FORMAS DE COCÇÃO

Por
VALDIRENE SILVIA FERNANDES SILVA

Cuiabá
Abril- 2014

UNIC – UNIVERSIDADE DE CUIABÁ

FORMAS DE COCÇÃO

Trabalho apresentado à disciplina Técnicas Básicas na Cozinha para obtenção de nota relativa ao 1º semestre de 2014.

Por
VALDIRENE SILVIA FERNANDES SILVA

Cuiabá
Abril- 2014

MÉTODOS DE COCÇÃO

A vapor: com pressão, sem pressão, com calor úmido direto.
Cocção rápida com aumento de temperatura no recipiente de cozimento pelo aumento de pressão no interior do mesmo.
(pressão em nível do mar = O bar/água em ebulição = 100ºC).

Abafar: com tampa, com calor seco direto.
Cocção muito rápida do alimento, no seu próprio teor de umidade, em temperatura alta de 180°C.

Branquear: sem tampa, com calor úmido direto.
Pré-cocção de alimentos, (em água 80/90°C ou em óleo 150°C) em meio líquido por alguns minutos, preparando-os para congelamento, conservas e frituras, visando dar firmeza, coagulando as fibras externas, manter a cor, inativa enzimas e inibir microorganismos.

Ferver: com tampa, com calor úmido direto. Cocção completa em meio líquido.

Refogar: com tampa, sem tampa, com calor seco direto.
Cozimento completo em meio líquido, (pré-ebulição 80/90ºC, ebulição 100ºC).

Ensopar: com tampa, com calor misto direto.
Cocção refogando o alimento e acrescentando líquido para amaciar e cozer em temperatura alta de 180°C.

Estufar: com tampa, com calor misto direto.
Cocção refogando o alimento e acrescentando pouco ou nenhum líquido, cozendo lentamente em temperatura baixa de 100/120°C.

Guisar: com tampa, com calor misto direto.
Cocção, refogando o alimento, mexendo sempre, com ou sem adição de líquido, em temperatura alta de 180ºC.

"Poêler": sem tampa na frigideira, com tampa no forno, com calor seco.
Cocção, na frigideira (poêle) à temperatura alta direta no fogo.
No forno, em