Métodos de cocção

MÉTODOS DE COZIMENTO

Razões para cozinhar os alimentos

O termo cozinhar significa a preparação de pratos quentes ou frios para utilizá-los como alimentos, assim como a seleção dos materiais ou substâncias que serão cozidos. A importância de cozinhar os alimentos submetendo-os à ação do calor tem sido reconhecida por anos a fio. É verdade que alguns alimentos apelam ao apetite no seu estado cru enquanto que outros podem ser ingeridos tanto crus quanto cozidos. Há várias razões para explicar porque o cozimento é desejável, listados a seguir:

✓ O cozimento torna os alimentos mais palatáveis. Isto se aplica a alimentos como carnes, cereais, e muitas hortaliças, que seriam intragáveis ingeridos crus.

✓ O cozimento torna os alimentos mais digeríveis. Por exemplo, os grãos duros, como trigo, e as hortaliças secas, como feijões, não poderiam ser digeridos prontamente a menos que amolecidos pelo cozimento. Mas ao mesmo tempo em que o cozimento torna estes alimentos mais digeríveis, torna mais difícil a digestão de outros, como no caso dos ovos. O grau de digestibilidade depende muito do método de cozimento utilizado e a habilidade do cozinheiro. Um ovo em seu estado quase líquido, ou quando somente levemente cozido, como ovo pochê, é mais fácil de ser digerido do que ao se tornar duro pelo cozimento. Então, também, um ovo cozido duro quando apropriadamente cozido é mais digerível que um cozido inapropriadamente, embora o grau de cozimento seja o mesmo.

✓ O cozimento proporciona grande variedade aos alimentos. O mesmo alimento pode ser cozido por vários métodos e pode ter gostos e aparências diversificadas. Por outro lado, pode ser combinado com numerosos outros alimentos, incrementando assim a variedade dos pratos nos quais pode ser utilizado. O grande número de receitas encontradas nos livros de cozinha mostra a atenção feita para se obter tal variedade em pratos cozidos pela combinação de alimentos diferentes.

✓ O cozimento esteriliza alimentos