Metodos de Cocção

MÉTODOS DE COCÇÃO
Disciplina: Técnica e Dietética e Gastronomia

PREPARO DOS ALIMENTOS
•

OBJETIVOS
1. Permitir o aproveitamento e consumo de alimentos que não poderiam ser consumidos in natura.
2. Tornar os alimentos mais digestivos, de acordo com ciclo da vida e condições de saúde;
3. Melhorar as características sensoriais dos alimentos;
4. Favorecer ou aumentar a absorção de nutrientes;

PREPARO DOS ALIMENTOS
• ETAPAS:
1- PRÉ PREPARO (Misé Place)
Incluem as operações técnicas preliminares de divisão e união de alimentos. 2- PREPARO:
Incluem os métodos de cocção dos alimentos, como técnicas do uso do calor. PRÉ PREPARO (Misé en Place)
• Operações preliminares ao consumo dos alimentos: limpar, separar, lavar, picar, misturar.

1- Operações preliminares de divisão:
• subdivisão simples
• subdivisões de partes.
2- Operações preliminares de união:
• Misturar
• Bater
• Amassar/sovar

PRÉ PREPARO (Misé en Place)
1- Operações preliminares de divisão:

1.1. Subdivisões simples:
Operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido o todo.

operação mecânica simples
não altera a constituição do alimento  Antecipa o ato da mastigação

AÇÃO  Cortar/picar, moer, triturar.
 perdas por oxidação
vulnerabilidade a contaminação custo de operação.

PRÉ PREPARO (Misé en Place)
Subdivisão Simples: diferentes tipos de cortes de vegetais

Allumette

Jardineira

Brúnoise

Juliana

Chip

Rodelas ou discos PRÉ PREPARO (Misé en Place)
Subdivisão Simples: diferentes tipos de cortes de vegetais

Paisana ou
Camponesa

Liard

Paille

PRÉ PREPARO (Misé en Place)
1- Operações preliminares de divisão:
1.2. Subdivisões com separação de partes:
Operações mecânicas em que o alimento é fracionado em partes diferentes, o todo não é mantido, obtém-se pelo menos duas frações diferentes do alimento durante o processo
modifica o valor nutritivo do alimento  Permite aproveitar ou