Métodos de Cocção

Métodos de Cocção
O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: as texturas e os sabores mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e eles se tornam aptos a ser consumidos.
Calor Seco
Pode ser com ou sem gordura. O termo "calor seco sem gordura" é empregado quando se aplica apenas o ar seco e nenhum líquido é acrescentado: assar, grelhar e defumar.
No caso do "calor seco com gordura", a gordura adicionada tem função diferente dos líquidos de cocção, daí não ser considerada elemento umedecedor: saltear, fritar com pouca gordura, e fritar por imersão de gordura.
- Calor Seco (sem gordura):
Assar no forno: mediante aplicação de ar quente e calor direto. O tempo de permanência varia de acordo com o peso e as características do alimento.
Assar ao ar livre: utiliza-se uma churrasqueira cuja fonte de calor seja carvão ou lenha. A intensidade do calor deve ser regulada de acordo com a carne, havendo maneiras específicas para cada tipo. Assar no espeto, apesar de ser hábito muito difundido, é objeto de controvérsias, já que a corrente dos "grelheiros" prefere o uso das grelhas. A palavra assar, neste método de cocção é até discutível, pois algumas correntes consideram "grelhar no espeto" o termo mais apropriado.
Grelhar: consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se grelha, chapa ou broiler. Esta técnica requer carnes bem macias, que devem ser pinceladas com óleo ou manteiga para não grudar nem ressecar. - Grelha ou chapa: a ação do calor age diretamente por baixo e é repartida igualmente entre as grelhas ou a chapa.
- Broiler: a ação do calor vindo de cima age diretamente sobre o alimento, não sendo repartida uniformemente.
Defumar: método usado antigamente para conservação. Penduravam-se pedaços de carnes nas chaminés e a fumaça, além de conservar, lhes dava um