Metodos de cocçao

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCÇÕES CULINÁRIAS

1. Métodos de Cocção

Quando submetemos o alimento á ação do calor ele sofre um processo físico – químico que altera seu estado e sua textura; o sabor e a cor mudam; liberam-se aromas, deixando-o em condições de ser ingeridos com segurança.

➢ Métodos de cocção podem ser: seco, úmido e combinado, com o uso direto ou indireto de calor.

Cocção a seco:
É o método pelo qual se aplica o calor seco para cocção

➢ Assar no forno: Quando utilizarmos alimentos frescos (carnes, legumes, frutas), deve-se aquecer o forno antes de colocar esses alimentos. O ar quente e as gorduras (caso sejam utilizadas) ajam sobre os alimentos formando uma crosta sobre toda a superfície do produto, está crosta vai impedir que o suco do alimento saia, deixando-o assim mais suculento. Se for desejado que o alimento ganhe uma cor dourada é necessário untá-lo com um pouco de gordura. • Iniciar a cocção com forno em temperatura máxima e reduzir aos poucos;

• Não furar a crosta do alimento;

• Sempre molhar o alimento com fundo liquido de cocção, evitar que a crosta se seque;

• Antes de cortar o alimento, espere que o mesmo descanse um pouco, para que o liquido perca a pressão e o alimento se mantenha úmido (mais ou menos cinco minutos);

• Quando trabalharmos com massas, como as folhadas, biscoitos, pudim ou similares, deveu verificar a temperatura adequada para cada um deles.

➢ Grelhar

Uma das primeiras e mais importantes técnicas de cozimento. O alimento é submetido ao calor irradiado das grelhas. É um método indicado para carnes, aves e vegetais que precisam de um pouco de cozimento.

Não é indicado para alimentos rígidos.

Para conseguir um melhor resultado são necessários cuidados com os cortes dos alimentos, sua posição em relação ao calor, a dosagem destes a rega dos alimentos e a rotação periódica para cada cozimento por igual. Essa técnica comporta diversos graus de cozimento: