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PROCESSAMENTO DE PESCADO Prof. Márcio Severo TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE PESCADO DEFINIÇÃO O termo pescado compreende: “Peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana. Inclui também as algas e outros animais desde que usados na alimentação humana”. TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE PESCADO MERCADO / INDÚSTRIA Problema da sobrepesca industrial: • Grandes peixes diminuiu nos últimos 50 anos em 90%; • Peru: 10,6 milhões de toneladas/ano • Chile: 4,3 milhões de toneladas/ano • Brasil: 450 mil toneladas/ano (sem poder de aumento) TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE PESCADO MERCADO / INDÚSTRIA Aqüicultura: EXEMPLO DA IMPORTÂNCIA DA AQUICULTURA: Dez anos atrás, 2,1% do camarão consumido no mundo provinha do cultivo em cativeiro. Hoje, ¼ são de camarões criados em fazendas. TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE PESCADO ESPÉCIES DE PESCADOS TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE PESCADO ESPÉCIES DE PESCADOS Espécies abundantes, sem problemas de conservação, ou – que cultivadas em cativeiro (aqüicultura) – assinaladas com asterisco (*). TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE PESCADO ESPÉCIES DE PESCADOS Espécies com declínio na abundância, devido a atividade pesqueira. TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE PESCADO ESPÉCIES DE PESCADOS Espécies próximas da extinção, devido ao excesso de pesca. TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE PESCADO ESPÉCIES DE PESCADOS …

INSTITUTO QUALITTAS DE PÓS-GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE MANUSEIO E CONSERVAÇÃO NA QUALIDADE DO PESCADO Letícia Machado Gomes São Paulo, nov. 2006 LETÍCIA MACHADO GOMES Aluna do Curso de Higiene, Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE MANUSEIO E CONSERVAÇÃO NA QUALIDADE DO PESCADO Trabalho monográfico de conclusão do Curso de Especialização em Higiene, Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal, como…

1. Introdução O pescado é um alimento de alto valor nutritivo, sendo uma importante fonte protéica de alto valor biológico, possuindo rica composição em lipídios insaturados, vitaminas e sais minerais (VICENTE, 2005). Em diversas regiões do mundo há muito tempo o pescado faz parte da dieta alimentar e representa, em alguns países, a principal fonte de proteínas de origem animal, entretanto na atualidade, seu consumo ainda está associado a problemas de saúde, principalmente devido às…

de Alimentos Tecnologia de Carnes, Pescados e Derivados. Pescado e derivados – Sardinha Grupo: Camila Jussara Goiânia - GO 2012 1- INTRODUÇÃO Do ponto de vista da alimentação humana, os peixes apresentam-se como uma das maiores fontes protéicas, além de serem ricos em sais minerais e vitaminas. No entanto, os peixes são alimentos extremamente perecíveis e sua deterioração começa logo após a captura e morte. Em ambientes de temperatura alta, como nos trópicos, o…

.............................................................................. 3 2 REVISÃO DA LITERATURA........................................................................................... 5 2.1 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS........................................................................... 5 2.2 CONSERVAÇÃO PELO FRIO........................................................................................ 6 2.2.1 Refrigeração…

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE ECONOMIA DOMÉSTICA CURSO DE ECONOMIA DOMÉSTICA AULA PRÁTICA – PESCADO: SALMÃO Fortaleza 2013 ALINE DO LIVRAMENTO DOS SANTOS NAYARA VIEIRA SOARES VANESSA ALVES VIEIRA AULA PRÁTICA – PESCADO: SALMÃO Relatório apresentado ao curso de graduação em Economia Doméstica do Departamento de Economia Doméstica da Universidade Federal do Ceará, como parte dos requisitos para aprovação na disciplina de Técnicas de Preparo de Alimentos.…

Pescado: São peixes, moluscos, crustáceos, mamíferos, anfíbios e répteis de água doce ou salgada utilizados na alimentação humana. Uso do gelo: Na preservação do pescado.  Reduz o crescimento de micro-organismos e prolonga a vida útil do pescado  Manutenção da umidade  Efeito da lavagem: remove o muco superficial e as sujeiras do pescado Manipulação do pescado:  Evitar a exposição ao sol  Evitar contato com superfícies contaminadas  Evitar manipulação com materiais pontiagudos …

TECNOLOGIA DE PESCADOS E DERIVADOS PESCADO: é uma denominação genérica compreendendo peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, utilizados na alimentação humana, bem como algas marinhas e outras plantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana. PESCADO IN NATURA: Todo produto da pesca ou aquicultura que não tenha sofrido qualquer tipo de tratamento destinado a sua conservação exceto a refrigeração.…

Métodos de Conservação do Pescado O pescado é um produto que se decompõe em um curto espaço de tempo e a velocidade de deterioração depende de vários fatores: Temperatura Método de Captura Espécie de peixe trabalhada Manuseio A conservação do pescado tem por objetivo retardar o processo de deterioração e torná-lo disponível durante todo o ano em diversas localidades onde se faça presente o mercado consumidor. Ø RESFRIAMENTO É o método mais simples de conservação. Os peixes e o…

CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DO PESCADO II RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA ENLATAMENTO ÍNDICE 1. INTRODUÇÃO 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1. Preparação do pescado 2.2. Preparação do líquido de cobertura 2.3. Preparação e enchimento das latas 3. RESULTADOS 4. CONCLUSÃO 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 03 04 04 04 04 05 05 06 1. INTRODUÇÃO O princípio da preservação de pescados por enlatamento baseia-se na destruição das bactérias e na…