Pescado

Departamento de Matemática e Física
Curso: Engenharia de Alimentos
Tecnologia de Carnes, Pescados e Derivados.

Pescado e derivados –
Sardinha

Grupo: Camila Jussara

Goiânia - GO
2012

1- INTRODUÇÃO

Do ponto de vista da alimentação humana, os peixes apresentam-se como uma das maiores fontes protéicas, além de serem ricos em sais minerais e vitaminas. No entanto, os peixes são alimentos extremamente perecíveis e sua deterioração começa logo após a captura e morte. Em ambientes de temperatura alta, como nos trópicos, o peixe se deteriora em algumas horas, dependendo da espécie, do tamanho, do método de captura, etc. Portanto, para manter o frescor e a qualidade do peixe, é necessário que ele seja conservado resfriado até o momento do consumo ou do processamento posterior.
A industrialização de pescados é uma atividade complexa e, como toda indústria de alimentos, deve ser rigorosa quanto aos aspectos de higiene e sanidade. Com o processamento e a industrialização, pretende-se prolongar a vida útil da matéria-prima. Várias técnicas de processamento podem ser aplicadas aos pescados, visando a sua conservação.
A conservação de peixes pelo uso do frio é o principal e o mais utilizado processo de preservação. Quanto mais baixa for a temperatura do pescado, menor será a ação química, enzimática e microbiana. Cuidados devem ser tomados tanto na simples refrigeração, como no congelamento, que deve ser rápido e utilizar-se de métodos e equipamentos apropriados.
A conservação do pescado por meio da salga e secagem é o processo mais simples e difundido em todo o mundo, tendo sido um dos primeiros métodos a ser utilizado como conservação de alimentos. Este método baseia-se na desidratação parcial do peixe e sua substituição por sal. A secagem após a salga deve ser realizada, pois reduz ainda mais a água, criando condições impróprias ao desenvolvimento das maioria das bactérias.
A defumação de pescados teve sua origem nos primórdios da civilização, embora