pescados
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29/10/2010UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS
INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
DEFINIÇÃO
Pescado:
INSPEÇÃO DO PESCADO
Med. Vet. Karoline Mikaelle de Paiva Soares
Todo alimento que pode ser retirado de águas oceânicas ou continentais e que possa servir para alimentação humana ou animal IMPORTÂNCIA
NUTRICIONAL
DEFINIÇÃO
Peixes
Crustáceos
Moluscos
Anfíbios
Quelônios
Mamíferos água doce ou salgada
IMPORTÂNCIA
NUTRICIONAL
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IMPORTÂNCIA
NUTRICIONAL
Proteínas
Lipídeos
Minerais
QUALIDADE DO
PESCADO
PROTEÍNAS
Teor elevado (15 a 20%)
AA essenciais
GORDURA
Composição variável
Ácidos graxos poliinsaturados ω-3 Prevenção de doenças Cardiovasculares teor de colesterol
Qualidade da água
Métodos de captura Manipulação
MINERIAIS
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29/10/2010
MANIPULAÇÃO DO
PESCADO
DETERIORAÇÃO DO PESCADO
Características intrínsecas
•
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pH
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MANIPULAÇÃO
CUIDADOSA
Aa
Rápida ação destrutiva de enzimas
•
Refrigeração imediata Higiene
teor de nutrientes facilmente utilizáveis
•
teor de lipídeos insaturados
•
Fenômenos bioquímicos no
“rigor mortis”
Reações bioquímicas postmortem
Rápida instalação do rigor mortis
Eventos que seguem a morte: prérigor rigor
pósrigor
Fase pré-rigor
SITUAÇÃO NO PRÉ-RIGOR
pH muscular
Ao redor de 7,0
100% (não há exsudação com a pressão Extensibilidade
Sistemas enzimáticos ativos
PROPRIEDADE
Retenção de água
Várias reações
Pode ser esticado até 15% além do seu comprimento
Resistência elétrica
Máxima (condutância mínima)
Extração das proteínas
Atinge um valor máximo em torno de 90
Resposta ao estímulo
Os músculos contraem-se ao estímulo elétrico
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Fase pré-rigor
Fatores que influenciam na duração de pré-rigor Defesas naturais intactas pH ligeiramente ácido -
Fase pré-rigor
mo e