GEST O DA PRODU O E DAS VENDAS FB

: • ZONA QUENTE OU ZONA DE CONFEÇÃO É o local onde se encontra o fogão central, os fornos, as fritadeiras, os grelhadores, todo o equipamento necessário à confeção dos alimentos. Este “corpo” deverá situar-se no centro da cozinha e na perpendicular à roda para que os cozinheiros que aqui operam tenham mais visibilidade. Este local pode ainda ser dividido em “partidas”, ou seja, em especialidades: Peixes, Carnes, Entradas quentes, grelhados, Pastas/Pizzas… CARACTERIZAÇÃO DOS SECTORES PRODUTIVOS : • ZONA DE PREPARAÇÕES Secção destinada à preparação das carnes, dos peixes e dos legumes, separadamente, podendo existir equipamento para embalar em vácuo e congelação rápida, bem como de corte. • ZONA FRIA OU GARDE MANGER Zona para confeção de pratos frios, nomeadamente entradas para “ à la carte “ e todos os frios destinados a buffets e banquetes. CARACTERIZAÇÃO DOS SECTORES PRODUTIVOS : • ZONA DE LAVAGEM OU PLONGE Área onde é efetuada a lavagem de todo o material utilizado no serviço de cozinha, também denominada bateria de cozinha ou palamenta (tachos, panelas, utensílios diversos, etc.) Hoje em dia existem equipamentos que facilitam esta operação e permitem maior rentabilidade e polivalência na cozinha. ANÁLISE DE DESPERDÍCIOS : • Um primeiro aspeto fundamental a considerar na gestão da produção é a análise dos desperdícios, resultantes principalmente da preparação e do corte das carnes e dos peixes. • Porquê estes estes? - Tratam-se de produtos com um peso…

O QUE É UMA FICHA TÉCNICA ? QUAL O SEU VERDADEIRO SIGNIFICADO? A ficha técnica de preparo é um instrumento fundamental na profissionalização de qualquer unidade de Alimentação e Nutrição. FICHA TÉCNICA Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos INSTRUMENTO DE PADRONIZAÇÃO CONTROLE DE QUALIDADE DESPERDÍCIO CUSTOS PROGRAMAÇÃO DE COMPRAS ALGUNS DOS UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS Balança eletrônica. Copos de medida em mililitros e gramas.…

Por que usar ficha técnica com receitas padronizadas? A ficha técnica com a padronização de receitas controla a quantidade assim como a qualidade da produção da cozinha. Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens do menu. A padronização da receita é a chave da consistência do menu, e o sucesso operacional. A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da…

Com segurança Puxando sem alourar No sauté laminados Picadas 180g cada De moinho Deixando reduzir Flamejando Para prato quente Ligando Para aquecer Sem ferver Sobre o bife 15g por bife Confeções de Sala Fichas técnicas Mário Sá Receita: Bife Pimenta Acções Temperam-se Flamejar o sauté Derretem-se Adicionam-se Dispõem-se Adicionam-se Adicionam-se Tempera-se Retiram-se Adicionam-se N.º de porções Quant. Produtos 10 40g 5cl 250g 12cl …

MENUS E CARDÁPIOS Introdução A palavra menu vem do francês, tendo origem latina e significa lista detalhada ou minuciosa. Assim, sua função primordial é informar quais os pratos servidos pela casa, de modo que o cliente possa montar sua refeição. Embora a carta de comidas seja, usualmente, denominada "Cardápio", "Menu" ou "Carta", não se deve confundir o que seja um Menu com o que seja uma Carte de Mets (carta de comidas), pois um profissional atuante na área de Alimentos e…

MARKETING II PROFESSOR: EUSTÁQUIO MACHADO ALUNA: DIANA PENNA FICHA TÉCNICA – O QUE É E COMO FUNCIONA A ficha técnica é uma ferramenta fundamental na profissionalização dos serviços de alimentação de grande ou pequeno porte, importante na tomada de decisões e na orientação operacional. É usada como instrumento de padronização e controle de qualidade, no controle de desperdícios, controle de custos, na programação de compras e na apuração dos preços de venda. Por ser um instrumento de…

Mamanguape – PB 2013 Sumario 1. Historia 2. Tipologia 3. Organização 4. Papel das fichas técnicas e variação de Custo variável para auxiliar nos preços dos pratos. 5. Referências 1. História O Cardápio também conhecido como Menu surgiu na França no século XVII, criado por açougueiro que utilizava as sobras das carnes, vegetais e raízes fazendo um sopão fervente para vender, em um cartaz…

.............................................................................................. 12 Figura 3 – Processo de compras e níveis de estoque ............................................................... 18 Figura 4 – Modelo de ficha técnica ............................................................................................ 21 Figura 5 – Tabela de indexadores .............................................................................................. 27 Figura 6 –…

fundamental calcular a percentagem de sobras e de desperdícios de todos os produtos utilizados na cozinha. Estas tabelas devem ser criadas com base: n Nas receitas e estilo de cozinha; n No mercado local; n Na qualidade dos produtos utilizados; n Nas porções médias diárias. 8 A importância das Tabelas de Desperdícios n As tabelas são indispensáveis para conhecer em pormenor os desperdícios das matérias-primas, por forma a poder calcular o preço do custo líquido. n…

Em geral, as fichas técnicas devem ter as seguintes informações: 1 – Nome do item 2 – Rendimento total – número de serviços 3 – Tamanho da porção 4 – Lista de ingredientes 5 – Preparação e métodos 6 – Tempo de cozimento e temperatura 7 – Instruções especias se necessárias 8 – Custo da receita Razões para implantação do sistema de fichas técnica com receitas padronizadas incluem: 1 – Compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e…