Gestão da Produção de F&B

Capítulo 3

Gestão da Produção de F&B

Análise dos Desperdícios

n

Analisa os desperdícios resultantes da preparação e do corte das carnes e dos peixes, antes da sua confeção e consumo n

Resulta da transformação de peças compradas em bruto que dão origem a subprodutos prontos a serem confecionados 2

Análise dos Desperdícios n Serve essencialmente para definir as vantagens de se comprar uma peça a um fornecedor A ou B.

n

Esta análise permite calcular:
¨ taxa

de desperdício

¨ preço

unitário líquido das peças compradas

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Exercício 1
FORMÚLAS:
Taxa de Desperdício = (Desperdício Total/Peso Bruto) x100
Peso Líquido = Peso Bruto – Desperdícios
Preço Unitário Líquido = Preço total/Peso Líquido

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Correção
Fornecedor A
Taxa de Desperdício = 2/5 x 100 = 40%
Peso Líquido = 5 - 2 = 3 Kg
Preço Unitário Líquido = 25 x 5 / 3 = 41,67 €
Fornecedor B
Taxa de Desperdício = 1,5 / 5 x 100 = 30 %
Peso Líquido = 5 – 1,5 = 3,5 Kg
Preço Unitário Líquido = 27 x 5 / 3,5 = 30,57 €

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Análise dos Resultados n De acordo com os dados obtidos infra, conclui-se que o fornecedor B fica mais económico, visto ter uma rentabilidade e aproveitamento superiores, comparativamente ao fornecedor A, 30%, embora que a mesma apresentava um custo inferior.

n

Esta análise apresenta ainda uma dificuldade acrescida se tivermos em consideração a circunstância dos produtos adquiridos em bruto serem todos diferentes
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Resolução - Exercício 2
Exercício 3

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A importância das Tabelas de Desperdícios n É fundamental calcular a percentagem de sobras e de desperdícios de todos os produtos utilizados na cozinha.
Estas tabelas devem ser criadas com base:

n

Nas receitas e estilo de cozinha;

n

No mercado local;

n

Na qualidade dos produtos utilizados;

n

Nas porções médias diárias.

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A importância das Tabelas de Desperdícios n As tabelas são indispensáveis para conhecer em pormenor os desperdícios das matérias-primas, por forma a poder calcular o preço do custo