Gestão de stocks em f&b

Stocks – Qualidade – Operacionalidade

Gestão de Alimentos & Bebidas

Paulo Campos

Stocks – Qualidade – Operacionalidade

Estrutura da acção de formação

Stocks – Qualidade – Operacionalidade

Estrutura da acção de formação
1. A Operação de F&B
2. O Marketing em F&B
3. Gestão das operações em F&B
4. O Controlo de F&B
5. O circuito das mercadorias
6. Gestão da Produção em F&B
7. Gestão das Vendas em F&B
8. O processo orçamental em F&B

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1. A operação de F&B

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1. A operação de F&B
A actividade de F&B

Alimentação & Bebidas
=
Food & Beverage

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1. A operação de F&B
A actividade de F&B
• A actividade de F&B abrange um enorme espectro de tipos de unidades de restauração.
– Restaurante a la carte
• (conceito tradicional)

– Fast food
• (restauração rápida)

– Restaurante temático
• (pizzas, bifes, comida portuguesa…)

– Restauração colectiva
• (empresas, prisões, quartéis…)

– Catering
• (aéreo, hospitalar, festas…)

– Restauração de oferta limitada
• (snacks, cafés, bares, clubes)

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1. A operação de F&B
• O departamento de F&B engloba todas as secções de:
– Armazenagem;
– Produção e venda de alimentação e bebidas.
• O departamento de F&B é constituído por dois pilares operacionais:
– Função Produção;
– Função Serviço.

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1. A operação de F&B
Exemplo de Organigrama

Repare na estreita relação entre a direcção de f&b e as Direcções de
Vendas e Financeira

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1. A operação de F&B
Receitas
(% Total do Hotel)

Despesas

Lucro Bruto do
Departamento

Alojamento

50%

85%

F&B

40%

25%

Salas

2,5%

85%

Comunicações

6,0%

80%

Outros

1,5%

90%

Administração

5,0%

Marketing

1,8%

Energia

2,5%

Pessoal

33%