Gestora

CURSOS PROFISSIONAIS DE NÍVEL SECUNDÁRIO
Técnico de Restauração

PROGRAMA
Componente de Formação Técnica
Disciplina de

Gestão e Controlo

Escolas Proponentes / Autores
Escola Profissional de Carvalhais
Escola Tecnológica e Profissional da Zona do Pinhal
Escola Profissional do Fundão
EBA – Formação Profissional
Escola Profissional de Penafirme
Escola de Serviços e Comércio do Oeste

António Tavares
António Neves
Sandra Couto
Horácio Flórido
Ana Cristina Matos
Margarida Caldeira
Luísa Mira

ANQ – Agência Nacional para a Qualificação
2008

Programa de Gestão e Controlo

Cursos Profissionais
TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO

Parte I

Orgânica Geral
Índice:

Página

1.

Caracterização da Disciplina ……. ……. …

2

2.

Visão Geral do Programa …………. …......

2

3.

Competências a Desenvolver. ………. ….

3

4.

Orientações Metodológicas / Avaliação ….

3

5.

Elenco Modular …….....………………........

4

6.

Bibliografia …………………. …………. ….

4

1

Programa de Gestão e Controlo

Cursos Profissionais
TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO

1. Caracterização da Disciplina
Na disciplina de Gestão e Controlo do Curso Profissional de Técnico de Restauração é tratada a gestão do processo de produção no restaurante, acompanhando todo o circuito de mercadorias desde o aprovisionamento à confecção e posterior serviço ao cliente.
No desenvolvimento dos conteúdos da disciplina, são analisados os diferentes pontos críticos do circuito, apresentando técnicas e métodos de controlo de produção, no sentido de proporcionar aos alunos os conhecimentos e as ferramentas de gestão indispensáveis ao exercício da sua profissão.
O facto de os produtos serem altamente perecíveis obriga as operações de restauração a adoptar rigorosos procedimentos de controlo de produção, de forma a obter uma óptima rentabilização dos recursos disponíveis. Trata-se de uma tarefa complexa por envolver a preparação de um variado número de produtos finais, para