Fator Cocção

Descrever os fatores que afetam a qualidade de preparações à base de ovos. Analisar o efeito da temperatura na preparação de produtos à base de ovos. Avaliar o efeito da adição de leite, ácido e base na coagulação de ovos. 1. COCÇÃO DE OVOS (Calor Úmido): Ingredientes: Ovos - 06 unidades Técnica de preparo: 1. Colocar água em uma panela média para ferver 2. Após o início da ebulição, adicionar os seis ovos inteiros (os ovos devem está em temperatura ambiente) e marcar o tempo de…

trabalho. Padronização Reprodutibilidade da receita Controle de qualidade Quantidade Custo (evita desperdício) Possibilita cálculo de valor nutricional Diferenciar o produto Padronização Sucesso da preparação culinária Fatores a considerar na padronização de receitas  Técnica de pré-preparo e preparo  Temperatura  Tempo de preparo  Qualidade e quantidade dos ingredientes  Tipo de utensílio Padronização Unidades de medidas Unidades de…

Peso do alimento depois de limpo, tratado, pronto para ser submetido à cocção ou para ser preparado.Parte que pode ser utilizada para a preparação. Utilizado para cálculo de valor nutritivo. Entende-se por PB o peso na forma em que o insumo é adquirido, e por PL o peso depois de o insumo ser limpo e estar pronto para ser utilizado, ou seja, após o pré-preparo. FATOR DE CORREÇÃO (FC) OU ÍNDICE DE PARTES COMESTÍVEIS (IPC) OU FATOR DE PERDAS É a relação entre o peso bruto (PB) e o peso…

CARUARU 2013 HORTALIÇAS PREPARADAS POR DIFERENTES TÉCNICAS DE COCÇÃO INTRODUÇÃO As hortaliças, componentes essenciais de uma dieta saudável, são habitualmente consumidas pós-cocção. A escolha da forma de preparo adequada deve ponderar a preservação de nutrientes e os atributos sensoriais do alimento. Depois de operações preliminares de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a processos de cocção, que conferem a ele, características novas,…

1. Introdução No presente trabalho iremos avaliar os índices aplicados ao preparo de alimentos, sendo eles índice de correção (IC) ou fator de correção (FC), índice de conversão ou cocção (ICc) e determinação do custo real. O índice de correção (IC) ou fator de correção (FC) é o índice que quantifica as perdas durante a operação de pré-preparo dos alimentos, ou seja, as perdas que ocorrem na remoção de partes não comestíveis (cascas, folhas queimadas ou murchas, talos, ossos ou…

Leguminosas INTRODUÇÃO: O presente trabalho foi elaborado com o objetivo de mostrar um pouco a fundo sobre as leguminosas e seus metodos de cocção. As leguminosas são grãos que dão em vagens,são ricas em tecido fibroso ,com as quais algumas espécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens).Os grãos apresentam uma envoltura de celulose que representa 2 a 5 % dos

alimentos por meio de processos culinários com o intuito de facilitar as etapas digestivas. c) Nutritivo: seleção dos melhores métodos para a conservação ou otimização do valor nutritivo dos alimentos. d) Higiênico: prevenção da ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar sua vida útil. e) Sensorial: apresentação do alimento ressaltando suas características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência…

pela facilidade de seu cultivo, conservação, alto valor calórico e baixo preço. (ORNELLAS, 2001) OBJETIVOS 2.1 Objetivos específicos Calcular o fator de cocção Calcular o valor nutritivo. Calcular índice de reidratação. 1. Objetivo geral Acompanhar o processo de geleificacão do amido. Equipamentos E utensílios Os ingredientes da preparação foram pesados em…

efeitos dos diferentes tratamentos nas reações de escurecimento de vegetais cortados. Experimento 2- Modificação dos pigmentos de hortaliças Mostrar os efeitos do meio de cocção na cor, sabor e textura das hortaliças. Experimento 3- Métodos de cocção de hortaliças e suas características sensoriais Avaliar a influência do método de cocção nas características sensoriais de hortaliças. Exercício 1- Cuidados básicos no preparo de hortaliças e frutas, apresentados em Ficha Técnica Servir…

ressecado etc. • Cor: está diretamente ligada à aparência, pois alterações indesejáveis de cor refletem diretamente na aparência ou apresentação do alimento. Compreende a preservação dos pigmentos dos alimentos, visando, durante os processos de cocção, alterá-los o mínimo possível, adequação da tonalidade de frutas que indicam maturação, padronização da cor durante o preparo. . • Sabor: através dos órgãos sensitivos localizados na boca e nariz é possível identificar sabor e…