Fator Cocção

pesquisa • Google Imagens. Disponível em: <http://www. google.com.br/imghp>. Acesso em: 08 nov. 2014. Aula-tema: Formas de transmissão de calor e fator de cocção ou índice de Rendimento Estruturar uma tabela, com base nas informações obtidas através das referências bibliográficas selecionadas, que represente, de maneira fidedigna, os principais métodos de cocção dos alimentos e suas correlações. Segue sugestão e exemplo da tabela a ser produzida: Método/ temperatura/ Transferência…

- peso cozido: 50 kg Calcule o Fator de Rendimento e o peso da porção previsto desta preparação. 2) Para o preparo de 800 porções de bifes com o per capita líquido de 200g, sabendo que o fator de correção médio deste gênero é de 1,3, qual a quantidade de carne deverá ser comprada? Qual o peso previsto de uma porção desta preparação sabendo-se que o seu FR é de 0,75? 3) Para a cocção de 180 kg de feijão, onde o fator de cocção é igual a 5 e o número de 2500 refeições, determine

Proteínas: cerca de 23% de limitado VB: pobre em metionina feijão + arroz ou farinha de milho/ dia Glicídios: 50% de amido no seu interior e 2- 5% celulose Lipídios: 1 a 3% Minerais: ferro, zinco, potássio Vitaminas: especialmente do complexo B 4- Fatores antinutricionais  Inibidores de tripsina: termolábeis, 90% de inativação 100 C/ 60 min  Fitatos e polifenóis: ligam Zn, Fe, Ca, Mg, Mn, Cu agente anti-oxidante  Oligossacarídeos (rafinose e estaquiose): produção de flatulência por…

Decantação b) Filtração c) Destilação d) Centrifugação e) Tamisação 2 Assinale a opção correta sobre os processos básicos de cocção dos alimentos: a) Todos os métodos de cocção por calor úmido são dissolventes. b) A cocção a vapor determina perdas máximas por dissolução. c) A cocção por calor seco proporciona dissolução das substâncias extrativas dos alimentos. d) A cocção a fogo lento não é indicada para alimentos tenros como vegetais novos. e) A coagulação da superfície dos…

Centro Universitário Uninovafapi Curso de Nutrição Disciplina de Técnica Dietética Professora: Vania Marisa da Silva Vasconcelos MÉTODOS DE COCÇÃO, PER CAPITAS E PORÇÕES DOS ALIMENTOS Teresina, março 2015 Andressa Santos Bianca Magalhães Giulia Caroline Raphaele Teixeira Victor Sales MÉTODOS DE COCÇÃO, PER CAPITAS E PORÇÕES DOS ALIMENTOS Teresina, março 2015 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO E OBJETIVOS 1 2 MATERIAL E MÉTODO 2…

100g 1,49 o kg 2,02 (6und) CUSTO TOTAL: CUSTO PER CAPITA: MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO Leve o feijão ao fogo em água e sal para cozinhar; Quando cozido, junte os tomates e o coentro picados; Frite a cebola na manteiga e jogue a farinha um pouco umedecida; Acrescente os ovos cozidos e picados; Escorra o caldo do feijão, junte a farofa e mexa. Tempo de Preparo: Tempo de Cocção: Fator de Cocção: Porção: 198g Proteínas: Fibras: Ferro: Roboflavina: VALOR NUTRITIVO Kcal:

Agentes de Intoxicação- Staphylococcus aureus Fonte: Pele e mucosas; Contaminação: Tocar os alimentos após a cocção; tossir e espirrar; manipular os alimentos com panos; Alimentos: Carne e frango cozidos, presunto, leite, queijo, cremes, batatas, tortas; Quadro clínico: Incubação de 1 a 6 horas. Vômitos, náuseas. Raramente diarréia. Sem febre. Morre em dois minutos a 65,5º C; Multiplica-se entre 7º C e 48º C. Agentes de Intoxicação - Bacillus cereus Fonte: Solo, água, cereais,

bovina, deve-se escolher a que demonstrar cor mais viva. Cor acinzentada não apresenta um bom sinal. Dicas como essas podem ser classificadas como fatores da qualidade da carne e podem ser subdivididos em qualidade visual, qualidade gustativa, qualidade nutricional e fatores inerentes à segurança no consumo. Esses fatores são influenciados por fatores intrínsecos ao animal, ou ante mortem, ou extrínsecos, no post-mortem (FELÍCIO, 1997). Feita a escolha da carne mais segura para o…

arritmias cardíacas, entre outras coisas (KRAUSE 2010). 4 2. OBJETIVOS Observar a interferência do método de preparo sobre o tempo de cocção, rendimento e sabor da carne como também verificar o efeito de agentes físico, químico e enzimático sobre a maciez da carne e por fim observar a interferência da condimentação na maciez do fígado durante cocção. 5 3. METODOLOGIA 3.1Materia - Fígado bovino - Cebola ralada

pirex, fazer camadas de batatas, cebolas, bacalhau e ovos cortados em rodelas. Acrescentar as azeitonas e o azeite. Levar ao forno para gratinar rapidamente. Rendimento total (kg ou l): % de rendimento: % de perdas: Porção (kg ou l): Fator de cocção (Fc): Custo total: Custo porção: COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Cor: Aroma: Sabor: Textura: Cozinha Europeia Bolinho de bacalhau FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Nº de porções: INGREDIENTES Unidade Medida Caseira (QT)