leguminosas

Leguminosas

1- conceito
 São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso;
 Algumas espécies podem ser consumidas bem verdes
(ervilha e vagens);
 envoltório de celulose
2- classificação: oleaginosas: soja e amendoim grão: feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico e fava

3- Valor nutritivo
Proteínas: cerca de 23% de limitado VB: pobre em metionina feijão + arroz ou farinha de milho/ dia
Glicídios: 50% de amido no seu interior e 2- 5% celulose
Lipídios: 1 a 3%
Minerais: ferro, zinco, potássio
Vitaminas: especialmente do complexo B

4- Fatores antinutricionais
 Inibidores de tripsina: termolábeis, 90% de inativação 100 C/ 60 min
 Fitatos e polifenóis: ligam Zn, Fe, Ca, Mg, Mn, Cu agente anti-oxidante
 Oligossacarídeos (rafinose e estaquiose): produção de flatulência por fermentação no intestino grosso. Remolho ou tratamento térmico não reduzem os teores destes oligossacarídeos.

5- Qualidade do grão
As leguminosas podem apresentar-se como grão (Portaria do Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da
Reforma Agrária n.65/93) :
Ardido: grão que apresenta alteração em sua coloração normal e estrutura interna, devido à ação do calor, umidade ou fermentação.
Brotado: com indício de germinação
Carunchado: apresenta perfuração por carunchos ou outros insetos.
Choco ou imaturo: enrugado e menor que o grão normal

Danificado: amassado por danos físicos
Despeliculado: desprovido de sua película
Manchados ou coloridos: alteração na cor da película ou manchas Mofado: fungos, mofos mostrando aspecto aveludado
Partidos ou banda: dividido
Quebrado: pedaço ou fragmento

6- Cocção de leguminosas
A- calor úmido:
- leguminosas ainda verdes (vagens e ervilhas) são hortaliças
B. Retirar a fibra endurecida das bordas, cozinhar em água e sal/ 20 min;
- Secas: tempo de cocção depende de temperatura, forma de cocção e tipo de grão;
- pressão diminui tempo de cocção (15 - 30 min). Ebulição simples ( 2- 3 h);
- tempo, temperatura e umidade do local de armazenamento